Morgunblaðið - 16.09.1987, Blaðsíða 47

MORGUNBLAÐIÐ, MIÐVIKUDAGUR 16. SEPTEMBER 1987
47
Tæknimenn hjá Rannsóknarstofnun fiskiðnaðarins spá því að öll vinnsla á rækju fari fram um borð í
veiðiskipum um næstu aldamót. Áhugasamnir ráðstefnugestir skoða stærsta rækjutogara á norður-
hveli jarðar Tasiilaq frá Angmaqsaliik á Grænlandi.
sem var of mikið fyrir markaðinn
og jókst markaðshlutdeild heitsjáv-
arrækjunnar í jólamánuðinum úr
25% i 50% miðað við árið á undan.
Virt bresk fyrirtæki eins og Youngs
hafa breytt söluáróðri sínum til
hagsbóta fyrir framleiðendur heit-
sjávarrækjunnar og virðist það ætla
að skila árangri. Guðmundur vill
að íslendingar, Norðmenn og Græn-
lendingar auglýsi sameiginlega
gæði kaldsjávarrækjunnar á breska
markaðnum.
Þróun rækjuvinnslu
í erindi Guðmundar Þóroddsson-
ar og Jónínu Þ. Stefánsdóttur hjá
Rannsóknarstofnun fiskiðnaðarins
kom fram að þau búast við byltingu
á sviði rækjuvinnslu fram að næstu
aldamótum. Þau leggja megin-
áherslu á að rækjan verði unnin
ferskari en nú er almennt gert. Þau
segja að geymsluþol kældrar rækju
sé einungis 5 dagar, en þegar kom-
ið er fram yfir 3 daga sé hvorki
einkennandi rækjubragð né eðlileg
rækjulykt finnanleg. Telja þau mik-
ilvægt að verksmiðjueigendur séu
óhræddir við að henda lélegri rækju.
í Noregi má rækja ekki vera eldri
en tveggja daga þegar henni er
landað en á íslandi eru dagamir
Qórir. Afurð með sætu, fersku
rækjubragði og eðlilegri rækjulykt
er of sjaldséð á íslandi nema af
sjófrystri rækju.
Rækjuvinnslan hefur eingöngu
farið fram í pillunarvélum sem
framleiddar eru eftir einkaleyfi La-
itram. Nú er komin á markað dönsk
vél, Kronborg, sem byggir á forsuðu
og lofttæmingu á heitri rækju. Vél-
in lofar góðu þó hún hafi enn ekki
náð þeim árangri að flytjendur er-
indisins telji sig geta mælt með
henni. En með þessar aðferð væri
hægt að flytja pillunina út á sjó.
Framtíðarsýnin er svo notkun
ensíma til að ná skelinni frá fisk-
vöðvanum.
Nú eru að koma á markaðinn
vélar sem greina bein í fískflökum
og verið er að þróa vélar sem greina
lit. Telja þau Guðmundur og Jónína
að á næstu 10—15 árum hafí þróun-
in orðið sú að rækjan verði einungis
unnin um borð í veiðiskipum, þar
sem rækjan verði skelflett glæný
og sjálfvirkni verði beitt við hreins-
un og pökkun þannig að einungis
þurfi 4 menn til starfa við vinnslu-
rásina.
Áhrif vinnsluþátta
ánýtingu
Jón Jóhannesson deildarstjóri
Rannsóknarstofnunar fiskiðnaðar-
ins á ísafirði sagði að það ætti að
vera takmarkið í rækjuvinnslu að
framleiða holla og góða vöru með
góðri nýtingu, þannig að reksturinn
skilaði arði.
Hann sagði að hægt væri að pilla
nýja soðna rækju þannig að fengist
36% nýting. Eðlisbreytingar verða
mjög örar í rækjunni eftir að hún
drepst og fellur nýtingarhlutfallið
niður í 30% á örfáum tímum. En
nýveidda rækju er ekki hægt að
pilla í vélum þeim sem nú eru í
notkun vegna þess að hún er föst
í skelinni. Því er rækjan geymd ísuð
í kæli þar til ensím frá henni sjálfri
og örverum sem á henni vaxa eru
búin að losa bandvefinn sem heldur
skelinni við bolinn. Þegar til vinnslu
kemur er algeng nýting um 25%
og er þá búið að gera ýmislegt til
að binda í henni bæði föst efni og
vökva. Þá sagði hann að magn-
ástríða íslendinga ylli því að oft
væri reynt að komast yfir meira
hráefni eða meiri veiði en mestu
gæðakröfur ieyfðu. Hins vegar
leynist sá ótti hjá mönnum að innan
skamms komi að því að rækjustofn-
inn gefi ekki meira af sér. Þá má
reikna með að þeir sem bestri nýt-
ingu hafa náð haldi velli en hinir
hverfi.
Rækjan er nú orðin næstverð-
mætasti fískistofninn við ísland.
Ástand er fyrst og fremst hátt af-
urðaverð og því er nýtingin mikil-
vægt atriði. Þannig gefur 1%
nýtingarauki af 40.000 tonna árs-
afla um 160 milljónir króna í auknar
tekjur. Það er mikið fé, sagði Jón
og prósentumar sem hægt er að
bæta við sig em fleiri en þessi eina.
Gerlarannsóknir
árækju
Grímur Valdimarsson hjá Rann-
sóknarstofnun fískiðnaðarins flutti
erindi sem hann hafði samið ásamt
Hannesi Magnússyni um gerlarann-
sóknir á rækju. Hann sagði að í
nýveiddri rækju væm gerlar ein-
ungis á yfírborði hennar og í
innyflum. Geymsluþolstilraunir á
ísaðri ópillaðri rækju sýndu að
gerlafjöldi var mjög hóflegur í upp-
hafi eða 170.000 á grammi. Á
fímmta degi jókst fjöldi gerla mjög
og eftir átta daga geymslu vom
meira en ein milljón gerla í grammi.
Við vinnslu á rækju er notuð
forsuða til að auðvelda pillun. Við
það drepst nánast allur gerlagróð-
ur. Mestur hluti illa þefjandi afurða
gerlanna sitja hins vegar eftir í
rækjunni. í júní 1985 komu starfs-
menn Ríkismats sjávarafurða,
Rannsóknarstofnunar fiskiðnaðar-
ins og helstu rækjuútflytjendur sér
saman um að hefja reglubundnar
sýnatökur á pillaðri rækju.
Niðurstöður sýna að gerlafræði-
legt ástand rækjunnar hér hefur
batnað mikið. Sfðustu 12 mánuðina
væm til dæmis aðeins fínnanlegir
saurkóligerlar með yfír 1 (MPN/g)
í 2 sýnum eða 0,1% sýnanna á
móti 2,7% á áranum 1979—1983.
Á sama tíma greindust aðeins tvö
sýni eða jákvæða staphylokokka
sem er 0,1% á móti 54% 1971. Á
síðustu árum hafa um 90% pillaðrar
rækju á íslandi náð viðunandi geril-
ástandi samkvæmt TMA-mæling-
um.
Nýting- rækjuúrgangfs
í erindi þeirra Siguijóns Arason-
ar og Sveins Víkings Ámasonar
kemur fram að 75% rækjunnar em
nú úrgangsefni, sem vinna má úr
ýmsar afurðir. Með því vinnast
tvennt. Mikil mengun er nú af
rækuskel í nágrenni rækjustöðv-
anna, þar sem henda verður öilum
úrgangnum í sjóinn og vinna má
útflutningsafurðir úr efninu í stað-
inn. Við nýtingu kemur helst þrennt
ti! greina. Vinnsla chitins og chitos-
ans, en chitinið er fjölsykmngur
sem við væga hydrolysu eða deace-
tyleringu verður leysanlegt og
nefnist þá chitosan. Ýmsir notkun-
armöguleikar em fyrir chitosan.
Það er nú einungis framleitt í vem-
legu magni í Japan og svo lftils-
háttar í Bandaríkjunum. Þá má
nota rauðu litareftiin astaxanthin
og svo próteinin. í framtíðinni má
svo ætla að hannaður verði búnaður
til að ná hrognunum ferskum úr
rækjunni, þá er einnig hugsanlegt
að vinna rækjuúrganginn til mann-
eldis og þarf að skoða þann
möguleika til hlítar.
Niðursuða á rækju
Ágústa Gísladóttir er að taka við
störfum útibússtjóra Rannsóknar-
stofnunar fiskiðnaðaríns á ísafírði
af Jóni Jóhannessyni, sem er að
flytja til Akureyrar. Hún flutti er-
indi sem hún hefur samið með
Ásbimi Dagbjartssyni um niður-
suðu á rækju.
Niðursuðan hefur verið notuð í
meira en öld til að geyma matvæli.
Þrátt fyrir nútímalegri aðferðir ti!
geymslu hefur orðið vemlegur vöxt-
ur í niðursuðu rækju á síðustu
ámm. Til niðursoðinnar rækju em
gerðar meiri gæða- og öryggiskröf-
ur en til annarra vinnsluaðferða,
bæði vegna þess að markaðurinn
er kröfuharður, auk þess ef eitthvað
fer úrskeiðis getur það valdið stór-
hættulegri matareitmn.
Gerlar þola hita mjög misvel. Þær
tegundir sem verst er að fást við
em grómyndandi gerlar. Gróin em
mjög hörð af sér og lífseig og þola
sum hita langt yfir 100 gráður.
Einn þessara gerla, sem þola hvað
mestan hita er Clostridium botulin-
un. Hann veldur hættulegustu
matareitmn sem þekkist og er dán-
artíðni þeirra sem sýldast af honum
um 50%.
. Til að tryggja að þessi gerill lifi
ekki af suðuna er bundið í reglu-
gerð hvemig standa skuli að
suðunni. I reglugerðinni em ýmis
ákvæði til að tryggja gæði vömnn-
ar og era þetta einu sjávarafurðim-
ar sem bundnar era af þessari
ströngu er mikilvægu reglugerð.
Markaðsmál
Magnús Magnússon hjá Sölumið-
stöð hraðfrystihúsanna ræddi um
rækjumarkaðinn í Frakklandi, Jap-
an og Bretlandi. í Frakklandi er
áætlað að heildameysla rækju sé
um 30 þúsund tonn á ári. Af því
er um 90% innflutt. Neysla hefur
vaxið ört á síðustu ámm, en Frakk-
ar vilja helst óskelfletta soðna
rækju og er Vz hluti neyslunnar
ópilluð rækja.
Af því sem eftir er em 20% niður-
soðið. Annað einkenni franska
markaðarins er að mest af rækj-
unni fer til matsölustaða en ekki
til smásöluverslana. Nær öll kald-
sjávarrækjan sem seld er í Frakk-
Pað náleast stórmál. . . þeear tvö ny
SMÁMÁL
koma upp samtímis.
Súkkulaðifrauð
og Dalafrauð.
inr