Morgunblaðið - 16.09.2005, Blaðsíða 26

26 FÖSTUDAGUR 16. SEPTEMBER 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGTLÍF | MATARKISTAN
Við búum til okkar eigingrunnsósu,“ segir TinoNardini, yfirkokkur ogannar eigandi veitinga-
hússins Ítalíu við Laugaveg 11. „Ég
er fæddur og uppalinn í landi þar sem
tómatar eru ódýrir og amman og
mamman búa til tómatsósu eftir sinni
eigin uppskrift að minnsta kosti einu
sinni í viku. Reyndar er það svo að
fjölskylda mín rak tvö hótel, annað
við ströndina en hitt uppi í fjöllunum,
þannig að ég er alinn upp á hóteli og
kokkarnir sáu um matinn og amma
lét fara vel um sig.“
Þvældist fyrir í eldhúsinu
Tino var sendur á hótelskóla, þar
sem hann lærði allt um hótelrekstur
og matseld. „Pabbi sá til þess að ég
kynntist öllu sem viðkom daglegum
rekstri en ætli ég hafi ekki verið 16
eða 17 ára þegar ég fór að ergja
kokkana og þvælast fyrir í eldhús-
inu.“
Tino kynntist eiginkonu sinni
Ragnhildi Valsdóttur árið 1979 í
strandbænum Lignano og þau hófu
búskap nokkrum árum síðar. Þau
ráku veitingastað við ströndina, sem
margir Íslendingar sóttu enda var
þar töluð íslenska. „Þetta var stans-
laus vinna í fimm mánuði á ári, 150
daga, þegar allt var fullt af ferða-
mönnum en rólegra þegar fór að
kólna,“ segir Tino. „Við fluttum til Ís-
lands og hér erum við, ég, konan, tvö
börn og hundurinn. Ég vann á ýms-
um veitingastöðum í fyrstu til að læra
tungumálið og kynnast hráefninu en
nokkrum árum síðar keyptum við
þrír Ítalir sem hér búa, ég, Fabio og
Salvatore, þennan veitingastað en
Salvatore ákvað nýlega að draga sig í
hlé. Nú erum við tveir eigendur Fa-
bio og ég og með okkur í eldhúsinu
eru Ítalirnir Boris og Luciano.“
Úrval af grænmeti
og kryddjurtum
Tino minnist þess hvað það var erf-
itt að nálgast gott hráefni fyrstu árin.
Tómatar sáust sjaldan og krydd var
bara til þurrkað eða í dufti. „Hugsið
ykkur, ein paprika kostaði yfir
hundrað krónur,“ segir hann. „Þetta
er allt annað eftir að úrvalið varð
meira og auðvelt að nálgast bæði
grænmeti og ferskt krydd.“
Tino segist hafa átt auðvelt með að
venjast veðráttunni sem við búum
við. „Ég hef alltaf verið hrifinn af
kulda enda vandist ég vetrinum í
æsku þegar við fluttum á fjallahótelið
eftir sumarið við ströndina,“ segir
hann. „Skammdegið á vel við mig og
jólahald á Íslandi er ólíkt því sem ég
ólst upp við. Skemmtileg, hlýleg fjöl-
skylduhátið við kertaljós.“
Matseðillinn hjá þeim á Ítalíu er af-
ar fjölbreyttur og þar er að finna
nokkra rétti sem hafa verið þar frá
upphafi. Góð heimagerð tómatsósa er
afar mikilvæg og Tino segir að þeir
búi til sósuna úr 16 til 17 kílóum af
niðursoðnum tómötum í hverri viku.
„Heimagerð sósa er soðin niður úr
ferskum tómötum,“ segir hann og hér
kemur uppskriftin:
 Ítölsk tómatsósa
3 kg tómatar
2 dl ólífuolía
3–4 hvítlauksrif
100 g tómatpuré
salt, pipar
kjötkraftur
Skorið í tómatana og þeim dýft í
heitt vatn í 3 mín. þar til hýðið losnar
frá. Tómatarnir hakkaðir í hakkavél.
Hvítlauksrifin hituð í potti í olífuolíu
þar til þau taka lit en þau mega ekki
brenna. Laukurinn fjarlægður úr olíu-
nni. Hellið hökkuðu tómötunum út í
pottinn, ásamt 100 g af tómatpuré.
 Fylltir tómatar
2–4 stórir tómatar
50 g arborio-hrísgrjón
salt, pipar
Skorið ofan af tómötunum og tekið
innan úr þeim og því blandað saman
við ósoðin arborio-hrísgrjónin. Krydd-
að áður en maukið fer aftur í tóm-
atana. Bakað í 180ºC heitum ofni í
20 mín.
 Tagliatelli-pasta
4–500 g tagliatelli-pasta, einn pakki
3 ausur af grunntómatsósu
10 blöð ferskt basil
parmesanostur
Best er að fylgja leiðbeiningunum á
umbúðunum þegar pastað er soðið,
þar sem suðan er mislöng eftir teg-
undum. Soðið pasta sett í skál og
tómatsósan hrærð út í. Basilblöðin
rifin og stráð yfir ásamt rifnum par-
mesanosti.
 Farfalle-
pasta
3 ausur af grunntóm-
atsósu
12 sólþurrkaðir tóm-
atar, skornir í strimla
500 g tígrisrækjur tekn-
ar í tvennt eða 20 stk.
2 hvítlauksrif
aðeins steinselja
Best er að fylgja leiðbeiningum á um-
búðunum þegar pastað er soðið, þar
sem suðan en mislöng eftir teg-
undum. Soðið pasta sett í skál. Sól-
þurrkuðu tómötunum, rækjunum og
smátt saxaða hvítlauknum hrært
út í. Saxaðri steinselju stráð yfir.
 Pizza með klettasalati
tilbúið pizzadeig
mozzarella-ostur
jómfrúarolía
klettasalat
parmesanostur
tómatar
Pizzadeigið
flatt út.
Mozzarella-
osti stráð yf-
ir. Bakað þar til
deigið er ljósbrúnt.
Olíu dreift yfir svo klettasalati
ásamt parmesanosti, sem skorinn er
í sneiðar með ostaskera.
Niðurskornum tómötum dreift yfir.
 TÓMATAR | Á Ítalíu eru tómatar ódýrir og ómissandi í alla hefðbundnu pasta- og spaghettíréttina
Amma býr til tómatsósugrunninn
Eftir Kristínu Gunnarsdóttur
krgu@mbl.is
Morgunblaðið/Jim Smart
Félagarnir Tino, Boris og Luciano sjá um matseldina á veitingahús-
inu Ítalíu ásamt Fabio, sem var í fríi þegar myndin var tekin.
Góð ítölsk máltíð hefst með nýbökuðu brauði.
Tveir forréttir, tómatar fylltir
með krydduðum arborio-hrís-
grjónum og niðursneiddir tómatar
með mozzarella-osti, olívuolíu og
fersku basil.
Tómatar og ítölsk mat-
argerð fara vel saman
og nú þegar uppskeran
er í hámarki og safaríkir
fullþroska tómatar eru
fáanlegir á viðráðanlegu
verði er ekki úr vegi að
birgja sig upp af heima-
tilbúinni grunnsósu úr
tómötum og spreyta sig
á ítölskum réttum
Skyrbar hefur verið opnaður íSmáralind í þeim hlutaAdesso-kaffihússins sem
snýr að Vetrargarðinum. Arnar
Grant, vaxtarræktarfrömuður og
fitnessmeistari, og Elís Árnason
veitingamaður eiga heiðurinn að
því að hafa sett saman úrval af
ferskum skyrblöndum. Þær verða
allar lagaðar á staðnum úr Smoot-
hie-skyri frá KEA og úrvali af
ferskum ávöxtum.
Fyrir íþrótta- og líkamsrækt-
arfólk býður nýi skyrbarinn upp á
vinsælasta próteindrykk Banda-
reiðslumeist-
ara, og Þórhalls Arnórssonar
framleiðslumeistara. Skyrbarinn í
Smáralind verð-
ur opinn á sama
tíma og kaffihúsið
Adesso eða frá kl.
10.30 á morgnana til
19.00 á kvöldin og til
18.00 um helgar.
Daglegt líf falaðist
hjá eigendunum
eftir uppskriftum
af tveimur skyr-
drykkjum af nýja
barnum sem var ekkert
nema sjálfsagt. Áhuga-
samir geta því spreytt sig á
hollustunni heima, en þess má
geta að hvor uppskrift er fyrir
tvo.
 SKYRBAR
TENGLAR
...................................................
www.adesso.is
ríkjanna sem gengur
undir heitinu
Designer Whey. Í
drykkina má fá ým-
is bætiefni, svo sem
kreatín, glútamín
og aukaskammt af
próteini svo eitthvað sé
nefnt.
Nýlega tóku nýir eig-
endur við Adesso kaffihús-
inu, en það er nú í eigu Elísar
Árnasonar, matreiðslu- og kjöt-
iðnaðarmeistara, sem jafnframt
er framkvæmdastjóri kaffihússins,
Eggerts Jónssonar konditormeist-
ara, sem skipar m.a. landslið mat-
Ávextir og skyr
Pósedon með
hindberjum og
jarðarberjum
Herkúles með
vanilluskyri og
ávöxtum
 Herkúles
10 klakar
1 dós KEA vanilluskyr (stór)
1 banani
1 pera
Allt sett í blandara og hrært.
 Pósedon
10 klakar
1 dós KEA jarðarberjaskyr
(stór)
50 g hindber
50 g jarðarber
hnífsoddur kanill
Allt sett í blandara og hrært.
Saltið og piprið. Látið sjóða við lágan
hita í um tvær klst. minnst. Tíu fersk
basilblöð sett út í. Gott er að geyma
sósuna í niðursuðuglösum.
 Einfaldir forréttir
2–3 stórir tómatar
2–3 kúlur af mozzarella-osti
jómfrúarolía
salt, pipar
ferskt basillauf
Tómatarnir skorn-
ir niður í sneiðar.
Mozzarella-ostur
skorinn í sneiðar og
lagður yfir tómatana.
Jómfrúarolíu hellt yfir.
Basillauf rifin niður og stráð yfir.
Ath.! Fersk basillauf má ekki skera
eða klippa niður þá verða þau brún-
leit.