Morgunblaðið - 30.07.1982, Blaðsíða 8

MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 30. JÚLÍ1982
8

Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Við höldum áfram að njóta
grænmetisins, i dag er það graen-
metis.súpa og svo súrsætt græn-
meti. Grænmetissúpan er auðvitað
til að njóta á stundinni, en súrsætt
grænmetið getið þið átt til vetrar-
ins eða a.m.k. fram á haust, ef þið
standizt ekki freistinguna ...
Góða skemmtun!
Grænmetissúpa á
ítalska vísu
(Handa fjórum)
Hér er enn ein hugmyndin
ættuð frá Ítalíu. Þar í landi búa
þeir til víðfræga súpu, sem þeir
kalla minestrone. Meginuppi-
staðan er grænmeti, oftast
þurrkaðar, hvítar baunir, nýjar
baunir, eitthvert kál, laukur,
hvítlaukur, kartöflur, sellerí og
tómatar, en auk þess gjarnan,
gulrætur, rófur, pasta, kjöt eða
fiskur, tómatmauk og parmesan-
osturinn ómissandi. Súpan er
svo matarmikil að hún þykir
sjálfsögð sem aðalréttur, borin
fram með góðu brauði og meiru
af rifnum parmesan, svo hver og
einn geti stráð yfir sinn skammt
að vild. í Toscana setja þeir
gjarnan brauðsneiðar í súpuna
um leið og þeir vera hana fram.
Ef einhver afgangur verður, er
súpan geymd til morguns, hituð
og hrært vel í, svo grænmetið og
brauðið fari í mauk. Þá verður
súpan þykk og kallast rebolita,
sem þýðir það sem er soðið aft-
ur, hitað upp. ítalir borða sína
minestrone ekki aðeins heita,
heldur einnig kalda. Kaldar súp-
ur er reyndar víða að finna um
öll Suðurlönd.
Hugmyndin að súpunni hér á
eftir er sumsé komin frá þessari
ágætu ítölsku súpu. Reyndar er
súpan einhvers staðar á mörkum
þess að vera súpa, pottréttur og
salat. Hún er vissulega útbúin
líkt og súpa en hún er matar-
mikil og full af grænmeti, sem er
ekki soðið í mauk. Ef hægt er að
nota orð eins og yndislegur um
mat, þá held ég það eigi vel við
um þessa súpu. Ef þið eruð full
fordóma gagnvart grænmeti og
grænmetissúpum, þá er þessi
súpa vel til þess fallin að eyða
slíkum fordómum. Hún er ljóm-
andi snotur á að líta, og bragðið
er, ja er hægt að segja yndislegt
um mat? ...
Þið getið auðvitað farið ykkar
leiðir í súpugerðinni, notað
meira eða minna af nefndum
hráefnum, eða notað einhver
önnur, sem eru ykkur nærtæk.
Hvítar, þurrkaðar baunir eru
ómissandi. Beztar finnst mér
þær litlar, það eru til bæði frem-
ur litlar og stórar. Þær eru lagð-
ar í bleyti daginn áður. Ef súpu-
gerðin kemur yfir ykkur sem
skyndileg hugljómun og þið
standið uppi án uppbleyttra
bauna, þá er ráð við því, og
reyndar tvö. Eitt er að setja
baunirnar í pott með vatni, láta
suðuna koma upp slökkva undir
pottinum og láta baunirnar
standa áfram í pottinum á heitri
plötunni í 1—3 klst., eftir því
hvað þið eruð að flýta ykkur.
Þetta styttir suðutímann mikið.
Og svo er hitt ráðið að sjóða þær
óuppbleyttar. Þær þurfa þá
lengri suðu en ella, eða um 1 'h
klst. á vægum hita. Reyndar get-
ið þið soðið þær í aðeins 1 klst.
og látið þær svo sjóða um Vfe
klst. í súpunni, eftir að hafa
hellt baunavatninu af þeim. Þið
sjáið því að það er ekkert vanda-
mál með baunirnar.
Síðan nota ég lauk, hvítlauk,
kartöflur, sellerístöngla, gulræt-
ur, kínakál, frystar baunir
(sleppið þeim ef þið náið ekki í
þær frystar, notið ekki niður-
soðnar í staðinn, þær eru of lin-
ar og bragðdaufar) og nýja tóm-
ata. Reykt svínaflesk gefur gott
bragð. Steinselja í lokin og e.t.v.
rifinn ostur. Ekki get ég skilið
hvers vegna ekki má flytja inn
parmesanost, því ekki keppir
hann við innlenda framleiðslu.
Hann er harður, bragðmikill og
mikið notaður rifinn til bragð-
bætis. í Danmörku hafa þeir
reyndar tekið sig til og farið að
framleiða ost sem þeir kalla
grana og er eftirlíking af ítölsk-
um parmesan. Hvernig væri
það?
Ég nefndi áður að ítalir not-
uðu gjarnan rófur, það er heldur
ekki úr vegi að nota grænkál,
hvítkál eða annað kál. Blaðlauk-
ur bætir flest. Gúrkur koma
einnig vel til greina. >
Mér finnst það vera meginmál
í þessari súpugerð, eins og oftast
í matargerðinni, að huga að
suðutímanum. Sjóðið grænmetið
þannig að það sé soðið, en fari
ekki í mauk. Bætið t.d. tómötun-
um ekki í súpuna fyrr en nokkr-
um mínútum áður en hún er bor-
in fram. Þeir eiga aðeins að
hitna í gegn, ekki sjóða í mauk.
Látið súpuna malla, ekki sjóða
of skarpt.
Ef við reiknum með að hvítu
baunirnar séu þegar soðnar,
þegar þið hefjið súpugerðina,
hæfilega soðnar til að fara beint
í súpuna, þá tekur það um 1 klst
frá því að þið byrjið á súpunni
og þar til þið berið hana fram.
Ég er að vísu alltaf rög við að
gefa upp tíma við matseldina,
því við vinnum mishratt, en ég
hygg þó að enginn ætti að þurfa
að vera miklu lengur, sumir eru
vísast fljótari.
um 3 msk ólífuolía
2laukar
4 sneiðar reykt svínaflesk (bac-
on)
2—4 hvítlauksrif
hvítar, soðnar baunir, 150 gr
fyrir suðu
4 gulrætur
3 sellerístönglar
1 1 vatn
‘h kjúklingasoðteningur
metiuppskeran er meiri en svo
að menn fái torgað henni með
góðu móti, hefur það lengi tíðk-
azt að leggja grænmeti í sætan
edikslög, því þannig geymdist
það til vetrarins. Enskt pickles
og relish er gott dæmi um þessa
aðgerð, en hún tíðkast miklu,
miklu víðar nánast um allan
heim. Á eftir fylgir ein slík upp-
skrift, sem ætti að henta vel hér.
Reyndar mætti spyrja, hvers
vegna í ósköpunum ætti að
leggja á sig að útbúa svona mat,
allar búðarhillur svigna undan
alls kyns súrsuðu grænmeti. En
hollt er heima hvað á enn einu
sinni við. Víst er um það, að ekki
SUPA OG
SITTHVAÐ
FLEIRA
4 kartöflur
6 kínakálsblöð
200 gr frystar, grænar baunir
4 tómatar
1 steinseljuknippi
rifinn ostur eftir smekk, gjarn-
an óðals- eða tilsitterostur.
1 Hitið olíuna í potti, en látið
hana ekki á of háan hita. Skerið
laukinn í þunnar sneiðar, og lát-
ið hann mýkjast í olíunni, en alls
ekki brúnast. Hafið lokið á pott-
inum við súpugerðina.
2 Skerið pöruna af fleskinu,
skerið það í mjög litla bita og
látið það bráðna með lauknum.
Saxið hvítlaukinn og bætið hon-
um í. Gætið nú að því að ekkert
brenni við, því hvítlaukurinn er
sérstaklega fljótur að brúnast og
verður þá bitur á bragðið.
3 Þvoið gulræturnar og skerið
þær í þunnar sneiðar. Bætið
þeim og baununum í pottinn.
Hellið vatninu í og bætið soðten-
ingnum þar í.
4 Afhýðið kartöflurnar og
skerið þær í þunnar sneiðar.
Setjið þær í pottinn. Nú þarf
súpan að sjóða í um 15 mín., eða
þangað til kartöflurnar eru
nokkurn veginn soðnar í gegn.
5 Þvoið kálið og skerið það í
þunnar ræmur. Það er ekki
nauðsynlegt að afþíða baunirn-
ar. Þær hitna fljótt í pottinum.
Skerið tómatana í litla bita.
6 Þegar kartöflurnar eru um
það bil soðnar, bætið þá kálinu
og baununum í. Látið þetta sjóða
á vægum hita í um 5 mín. Bætið
þá tómötunum í og látið þá
hitna með í um 3 mín. Stráið
saxaðri steinselju og e.t.v. osti
yfir og berið súpuna fram.
Það þarf víst varla að taka
fram, að það er hægðarleikur að
búa til stærri skammt, hafa
meira af vatni og bæta við
grænmetið, annaðhvort allar
tegundirnar eða aðeins sumar.
Það er smekksatriði hvort þið
saltið súpuna meira en hér er
gert. Mér finnst það ekki nauð-
synlegt. Það er einnig smekks-
atriði, hvort þið notið meira af
soðteningum en hér er gert. Hér
finnst mér fara bezt á að
grænmetið sjálft gefi soðinu
bragð, en soðteningsbragðið
verði ekki uppáþrengjandi og yf-
irgnæfandi.
Súrsæt paprika
og laukur
Víða um lönd þar sem græn-
er þetta nein sérstök hollusta, en
þegar við nú látum eftir okkur
að gæða okkur á slíku, þá er ekki
lakara að það sé heimagert.
Hvernig þið kryddið græn-
metið er smekksatriði. Krydd-
bragðið er áberandi hér. Svona
grænmeti fer vel með köldu
kjöti, t.d. kaldri ofnbakaðri lif-
ur, heitu glóðarsteiktu eða
ofnbökuðu kjöti og t.d. steiktum
fiski. Og kannski fyrirfinnast
einhverjir sem kunna vel við
súrt grænmeti með góðum
kjötbollum eða kjöthleif, heitum
eða köldum, og svo með góðri
kæfu.
Uppskriftinni hér á eftir er
hægt að breyta á ýmsan veg. Þið
getið notað annað grænmeti en
hér er nefnt, annað krydd eða
meira eða minna af því, látið
kryddið liggja lengur eða skem-
ur með grænmetinu og svo haft
meira af sykri ef ykkur sýnist
svo, en þá verður það reyndar
meira sætt en súrt, og reyndar
býsna sætt. Ef kryddbragðið á
að vera milt, setjið þá kryddið í
grisju, sem þið fjarlægið áður en
grænmetið er sett í glös.
600 gr paprika, eftir að búið er
að taka kjarnana og stilkinn úr
600 gr afhýddur laukur
Lögur:
2 ‘h dl vatn
2 'h dl borðedik
7 'h dl sykur
3 heil hylki af þurrkuðum rauð-
um pipar
4 negulnaglar
10 allrahandakorn
1 tsk sinnepsfræ
1 tsk svört piparkorn
1 Blandið Iöginn og hitið
hann ásamt kryddinu.
2 Skerið laukinn í litla bita og
látið hann út í sjóðandi löginn.
Látið hann nú sjóða í leginum í
um 15—20 mín, eða þartil hann
er orðinn glær. Hafið lokið á
pottinum og hitann ekki of háan.
3 A meðan laukurinn sýður,
skerið þá paprikuna í álíka stóra
bita og laukinn. Þegar laukurinn
er orðinn mjúkur og glær, bætið
þá paprikunni í, látið suðuna
koma upp og látið hana sjóða í
um 5 mín. Takið pottinn af plöt-
unni, hellið þessu í skál eða ann-
að ílát og látið hana standa á
köldum stað í 2—3 sólarhringa.
Notið emalérað ílát, úr leir, stáli,
gleri eða postulíni.
4 Hitið þetta þá allt saman
svo að suðan komi upp, og setjið
síðan í vandlega hreinsuð glös.
Það er þægilegast að nota sér-
stök niðursuðuglös. Glösin þvoið
þið fyrst vel, og látið þau síðan
standa í rúmlega 100° heitum
ofni í um 15—20 mín. Hellið
grænmetinu og kryddleginum í
heit glösin og lokið þeim vendi-
lega. Ef þið notið niðursuðuglös
með gúmmíhringjum, þá sjóðið
hringina, áður en þið lokið glös-
unum.
Grænmetið geymist í marga
mánuði, ef glösin hafa verið
vendilega hreinsuð í upphafi.
Þegar glasið hefur verið tekið
upp, verður það að geymast í
kæliskáp.
Samtíningur 1
Sem betur fer heyrast nú æ
fleiri efasemdaraddir um gagn-
semi og gildi eitursins, sem er
ausið yfir Reykvíkinga og ná-
granna þeirra fram eftir öllu
sumri. 30. júní sl. skrifaði Þor-
steinn Einarsson ágæta grein
hér í blaðið móti eitrinu. í
sunnudagsblaði Þjóðviljans 18.
júlí er athyglisvert viðtal við Jón
Gunnar Ottósson, líffræðing um
þetta efni. Þar kemur m.a. fram
að eitrið sem er notað er mjög
sterkt og bannað viða annars
staðar. það drepur ekki aðeins
hugsanlega skaðvalda í trjánum,
heldur einnig gagnleg dýr eins
og t.d. ánamaðka og kóngulær.
Þannig er verið að rjála við allt
skordýralíf borgarinnar, með
ófyrirsjáanlegum afleiðingum.
Gleymum ekki að þó við þykj-
umst vita að hugsanlegt sé að
nota eitur í litlum skömmtum,
þá vitum við sáralítið um hvaða
áhrif það hefur á mannlíf og
dýralíf, þegar eitri er ausið jafn
gegndarlaust og nú er gert ár
eftir ár. Við vitum ekki hvaða
áhrif þetta hefur á börn, sem
alast upp við eiturúðun ár eftir
ár, vitum ekki hvaða áhrif þetta
hefur á þá sem eru eldri og við
vitum heldur ekki hvaða áhrif
þetta hefur á þá sem eru eldri og
við vitum heldur ekki hvaða
áhrif þetta hefur á ófædd börn
okkar. Kannski er þetta ekki
eins slæmt og við höldum sum
hver, við vitum það bara ekki.
Það hefur allt of oft komið í ljós
að efni sem haldin voru örugg
voru það alls ekki. Einu sinni
var DDT álitið allra meina bót í
baráttu við skordýr. En svo kom
í ljós að DDT safnaðist fyrir, fór
úr gróðri í dýr og úr dýrum í
menn.
Mér til mikillar ánægju hef ég
orðið vör við að ýmsir eru farnir
að hugleiða þessi mál. Þegar
þetta hefur verið nefnt hér í
þættinum, hef ég heyrt á ýmsum
að þeir eru alveg sammála. Lát-
um heyra í okkur.
Framleiðsluráð landbúnaðar-
ins sendi frá sér kynningarbækl-
ing um glóðarsteikt lambakjöt
fyrir skömmu. Þetta er hið
ágætasta framtak, því merkilegt
nokk gera enn margir sér ekki
grein fyrir hvílíkt öndvegis kjöt
lambakjötið er. En þó að ís-
lenzkt lambakjöt sé alveg frá-
bært verður að kynna það og
meðferð þess.