Alþýðublaðið - 22.05.1992, Blaðsíða 16

16
Föstudagur 22. maí 1992
fiták & (jxðáítmpitt
- rœtt við Jónas Þór Jónsson
Þegar húsmóðirin fer út í búð og
kaupir nautakjöt til að gleðja fjöl-
skylduna, kaupir hún gjaman blóð-
rautt kjöt og þar má engin fitututtla
sjást. Þetta er hugmynd dæmigerðs
neytanda. Þegar Jónas Þór Jónsson
bregður steik á pönnu eða í ofn, vill
hann þvert á móti að kjötið sé eðlilega
feitt. Það er líka gott að borða hjá Jón-
asi Þór.
Besta kjötið á borðum bænda
„Það er oft að bændumir eru með
besta kjötið heima hjá sér. Ekki vegna
þess að þeir vilji það endilega. Heldur
vegna þess að þeir eru bókstaflega
gerðir afturreka með bestu bitana úr
sláturhúsunum. Besta nautakjötið
flokkast nefnilega í 2. flokk, í flokk-
unum fyrir ofan er mun lakara kjöt“,
segir Jónas, (segar við hefjum spjallið
við hann.
Jónas Þór er í miklu áliti meðal fag-
manna í kjötiðnaði. Nautakjötið er
hans sérgrein, um það verður ekki
villst. Hann hefur sökkt sér á kaf í
nautakjötsfræðin, - og hann hefur
skoðanir á hlutunum, sem sumar hafa
ekki vakið mikla kátínu við sum skrif-
borð í landbúnaðar.,geiranum“ svo-
kallaða. Engu að sfður hefur oft kom-
ið í ljós að Jónas Þór hafði haft á réttu
að standa.
„Ég er satt að segja ekkert ánægður
með þróunina í málum kjötframleiðsl-
unnar hér á landi. Aðild okkar að Evr-
ópska efnahagssvæðinu og GATT er
það eina sem ég get ímyndað mér að
muni að lokum hrista upp í kerfinu.
Ég hef sagt mínum góðu vinum,
bændum, að þeir verði að þeir verði að
taka til hjá sér fyrir Evrópu. Eflaust
eru bændur ekkert hrifnir að heyra
þetta, en þetta er ekki vitlausari skoð-
un en hver nnur. Staðreyndin er sú að
íslenskt kjöt, hverju nafni sem það
nefnist, er framúrskarandi vara, mun
betri en erlend. Samt er svo margt í
ólagi í framleiðslunni hjá okkur. Ég
vona bara að mönnum takist að koma
hlutum í lag áður en hér verður leyft
að selja vöru erlendra keppinauta. Hér
þarf að lagfæra og auka framleiðni og
framleiðslu, bæta vinnslu kjötsins og
markaðssetningu. Verði unnið að
þessum málum veit ég að íslenskir
neytendur velja íslenska vöru, enda
eru þeir á varðbergi gagnvart hollustu
og heilbrigði. Verði ekki afgerandi
verðmunur á markaðnum á íslensku
og erlendu kjöti, sem ég tel reyndar
útilokað að verði, þá mun íslenska
kjötið verða ofan á“.
Stórfellt smygl á kjöti
í þessu sambandi segir Jónas Þór að
það viti flestir sem fylgjast með mark-
aðnum að hér á landi eigi sér stað stór-
fellt smygl á kjöti. ekki síst nautakjöti.
Hann segist slá á að þessi ólöglegi
innflutningur sé á annan tug tonna í
viku hverri. Þetta kjöt er ódýrara en ís-
lenskt, - en fullt af lyfjum og hormón-
um, sem íslenska kjötið er blessunar-
lega laust við.
Jónas segir að búin þurfi að vera
stærri, og að skref séu nú þegar stigin
í þá átt, hokurbúin skili engum ár-
angri, hvorki eigendum þeirra né
neytendum. Til hvers er þá barist. Jón-
as Þór benti á það 1988 að fyrr eða
síðar yrði íslenskur landbúnaður að
horfast í augu við umheiminn - er-
lenda samkeppni - sú samkeppni virð-
ist framundan.
En er það ekki þessi venjulegi þjóö-
emisrembingur að segja íslenski kjöi
besl í veröldinni?
„Nei, það er ekki svo, íslenska kjöt-
ið er frábært hráefni. enda er varan
rómuð f hástert meðal annarra þjóða.
Það að sala á íslensku kjöti er ekki
meiri en hún er í útlöndum stafar fyrst
og fremst að einkennilegu kerfi sem
starfað hefur að þessum málum.
Menn hefðu átt að læra af því
hvemig við höfum markaðssett ís-
lenskan fisk í öðrum löndum. Þar hef-
ur verið vel að verki staðið. íslenskt
kjöt er dýr vara, og ég tel að hana eigi
ekki að selja nema í sérstökum „gour-
met“-búðum, verslunum þar sem mat-
þekkjarar kaupa kræsingamar, og em
ósparir á dollarana og pundin. En áður
en farið verður að selja nautakjöt héð-
an á svo fomemum markaði þarf
miklar brcytingar", segir Jónas Þór.
Hann segist lengi hafa viljað læra
sem mest um kjöt, - til dæmis ætlaði
hann að setjast á námskeið á Bænda-
skólanum á Hvanneyri til að fræðast
meira um nautgriparækt. Þá var hon-
um tjáð að þar væri aðeins fjallað um
mjólkurframleiðslu, ekki kjötfram-
leiðslu. A námsskránni vom þó atls
konar greiðar, góðra gjalda verðar, t.d.
bókband, tóvinna og útskurður, - bara
ekki kjötframleiðsla. Þetta sagði hann
að þyrfti að lagast í uppfræðslu
bændaefna landsins.
Úr kjötskurði í sjónvarps-
mennsku
Jónas Þór er þessa dagana lítið við
kjötskurð, en þeim mun meira í upp-
tökusal Stöðvar 2. Hann er að verða
sjónvarpsstjama ásamt Óskari mat-
reiðslumeistara í Argentínu, steikhús-
inu vinsæla.
Nautakjötsframleiðendum var í
fyrstunni boðið að fá inni í þættinum
og kynna vöm sína og hvemig elda á
nautakjöt. Bændur höfnuðu góðu
boði, enda kostaði þátttakan einhverja
skildinga.
Svínabændur stukku á kostaboðið
og koma.með tíu grillþætti á Stöðinni.
Feitt kjöt ber að virða
Við minntumst á það hér að framan
að Jónas Þór dáir mjög feitt kjöt. varla
vill hann þó leggja sér til munns heilu
fituklumpana?
..Nei. það vil ég auðvitað ekki. En
visst fitumagn er nauðsynlegt til að
steikin heppnist vel og bragðist eins
og til er ætlast. Fitan, óholl eða holl,
verður aldrei slitin úr samhengi við
gæðin. Hæfileg fita á skrokk segir mér
oftast þá sögu að gripnum hafi liðið
vel í lifanda lffi, að hann hafi verið
vandlega fóðraður og alinn af natni.
Nei, það sem við þurfum er að auka
virðingu manna fyrir kjötfitu, og auð-
vitað á að neyta hennar í hófi, hún er
hreint ekkert oj-bjakk, hún er gæða-
stimpiir.
En mí eru bœndur ekki verðlaunað-
irfyrir að framleiða feitl nautakjöt, er
það ekki alveg öfiigt?
,Jú, framleiðendum er beinlínis
refsað fyrir að koma með gott kjöt. Ef
það er feitt, eins og ég vil hafa það, og
eins og vandlátir matargestir á bestu
veitingahúsunum vilja hafa það, þá fá
þeir kjötið metið í 2. flokk eða 2. fiokk
F. Þetta er einmitt ljúffengasta kjötið,
ef það er rétt verkað. Þetta vita líka
bændumir sem sjá sér þann kost
vænstan að taka þetta kjöt heim til sín.
Þeir sitja að miklum krásum, meðan
þeir selja mun lakari gæði og fá það
metið sem l. flokks vöm og fá fyrir
gott verð“.
En þú talaðir um að landinn væri
meðvitaður um hollustu. Nú hefur
mönnum verið tjáð að kjötfita eigi
ekkert sameiginlegt með hollustu.
„Þetta holluslutal og fullyrðingar
um skaðsemi kjötfitu hefur rénað
mjög. Slík fita í hófi skaðar varla
nokkum mann. En það er athyglisvert
að í Bandaríkjunum vom framleið-
endur skikkaðir til að skera meiri fitu
af kjötinu. þegar óhollustutalið var
hvað hæst um árið. Þeir héldu í raun
sfnu striki í framleiðslunni. Hér á
landi fóm menn hinsvegar öðm vísi
að og fóm að framleiða fremur horaða
gripi, verð ég að segja. Þetta er ósköp
eðlilegt. þar sem mun hærra verð fæst
fyrir þetta kjöt“.
Annars flokks er betra
En þú vilt feitara nautakjöt. Enirn
við þá að borða annars flokks vöni frá
þér í rándýmm og fínum veitingahús-
um ?
„Þú ert að borða fyrsta flokks kjöt,
enda þótt kerfið kalli það annan flokk.
Okkur hefúr tekist að fá þetta kjöt frá
bændum vegna þess að við höfum
greitt þeim bónus, sem kemur nokk-
um veginn í stað verðskerðingarinnar
vegna fitunnar.
Þetta er UN2 og UN2 F, sem við
viljum. Kjötið verkum við eftir okkar
aðferðum, og þótt ég segi sjálfur frá,
þá líkar það mjög vel“.
Flokkunarreglumar virðast þá
nokkuð undarlegar, þegar besta kjöt-
ið er ekki metið sem mannamalur?
„Mér skilst nú að framundan séu
vemlegar breytingar á þessu mati í
haust. Félag kúabænda rak á eftir að
það yrði gert. og var ástæða til. Hér
þarf auðvitað umtalsverðar breytingar
og ekkert hálfkák“.
Nýtt ævintýri í uppsiglingu Jónas
Þór er inntur eftir hinu víðfræga
Galloway-kjöti. Hann hefur hér í
blaðinu sagt álit sitt á þeirri tilraun.
Hann segist ekki vita um nokkum
mann sem sé stoltur af þeirri tilraun,
hún hafi mislukkast. Þegar ákveðið
var að reynda eldi jtessa nautgripa-
stofns hafi menn gleymt okkar foma
og góða kúastofni, sem hefúr verið
blessunarlega laus við allt fikt og til-
raunastarfsemi.
„Þetta kjöt úr Hrísey er reglugerð-
um samkvæmt fyrirfram dæmt til að
vera í sérstökum heiðursflokki,
stjömuflokki. enda þótt það sé mun
síðra en kjötið af okkar eigin kyni. sé
það rétt ræktað og rétt meðhöndlað í
kjötvinnslunni.
Nú er talað um að gera aðra tilraun.
nú verður það Aberdeen Angus. - ég
tel að sú tilraun sé með öllu óþörf'.