Morgunblaðið - 29.11.1988, Blaðsíða 15

MORGUNBLAÐIÐ, ÞRIÐJUDAGUR 29. NÓVEMBER 1988
15
Fiskeldi
hvert er næsta skrefið?
eftir Kristberg
Kristbergsson
Fyrir þrem til fjórum árum tókum
við Islendingar við okkur og fórum
að rækta lax, og fiskeldi varð á
mjög skömmum tíma að hlutfalls-
lega stórri atvinnugrein. Fram að
því má segja að það hafi verið litið
á fiskeldi sem hálfgert tómstunda-
gaman hjá sérvitringum. Það má
þó með sanni segja að menn eins
og Skúli á Laxalóni hafi verið ára-
tugum á undan sinni samtíð og
unnið mikið og gott brautryðjenda-
starf á þessu sviði. Nú er skriðan
hinsvegar komin af stað og lax og
silungur er ræktaður út um allt
land. Þann 1. janúar 1988 voru 113
fiskeldis- og hafbeitarstöðvar á skrá
hjá Veiðimálastofnun. Fáar at-
vinnugreinar hér á landi búa yfir
jafn miklum vaxtarmöguleikum og
fískeldi. Á íslandi er nóg af ómeng-
uðu héitu og köldu vatni. Ekki þarf
að flytja inn raforku til dælingar,
reyndar er undarlegt að fiskeld-
isstöðvar njóti ekki sömu kjara í
innkaupum á raforku og t.d. Álver-
ið. Auk þess búum við ekki við þau
mengunarvandamál sem aðrar
þjóðir búa við eins og t.d. Norð-
menn. Aðstæður hér á landi eru því
allar hinar ákjósanlegustu.
Hingað til höfum við einkum lagt
áherslu á uppbyggingu eldisstöðv-
anna, þ.e. mannvirkjaframkvæmdir
svo og að koma eldinu af stað,
auka heimtur úr hafbeit o.s.frv. Nú
stöndum við hinsvegar frammi fyrir
því að laxinn er að vaxa úr grasi
og kominn til manndóms ef svo
má að orði komast. Hvemig eigum
við að selja þennan lax til að fá sem
mest fyrir hann? Þann 13. október
síðastliðinn birtist eftirfarandi for-
síðufrétt í DV: „Mun hærra verð á
norskum laxi en íslenskum.“ DV
heldur áfram daginn eftir með frétt
inni í blaðinu: „Skýringin á mun
hærra verði fyrir norskan lax en
íslenskan í New York: íslendingar
eru annars flokks laxaframleiðend-
ur“. Þó stærðarflokkun hafi hér ef
til vill eitthvað að segja eru það þó
gæðin sem mestu máli skipta. Lax-
inn þarf að vísu að ná ákveðinni
lágmarksstærð sem er um þrjú kíló
en það er ekki allt unnið með því
að hafa laxinn sem stærstan og
hefur verð á stórlaxi (8—12 kg)
lækkað í hlutfalli við smærri lax
(3—4 kg). Og ekki að undra þegar
borið er saman við önnur matvæli.
Matreiðslumeistari vill t.d. frekar
matreiða lambalæri en kjöt af gam-
alli kind, á ekki svipað við um lax-
inn?
Fram til þessa hefur lítil sem
engin áhersla verið lögð á meðferð
laxins fyrir og eftir slátrun. Gæða-
mati og gæðastöðlum hefur ekki
verið komið á hér á landi. Hver er
t.d. besta sláturaðferðin? Alþekkt
er að sumir laxveiðimenn rota lax-
inn en blóðga hann ekki, aðrir
blóðga. Eldislaxi er oftast slátrað
með því að skera á tálknin í stað
þess að nota venjulega blóðgun eins
og við þorsk eða ýsu. Fleiri sláturað-
ferðir koma til greina eins og raf-
lost eða t.d. að setja fiskinn í vatn
Kristberg Kristbergsson
„Eitt er víst að ef þessi
atvinnugrein á að verða
sá vaxtarbroddur í at-
vinnulífí og þjóðartekj-
um sem hún getur orðið
þá þarf að gera stór-
átak í þróun og með-
ferð þessarar vöruteg-
undar.“
mettað koldíoxíði en þá kafnar fisk-
urinn strax. Norðmenn eru mikið
famir að nota sérstakar „ryksugur"
til að hreinsa innyfli og blóð úr lax-
inum eftir slátrun sem gefist hefur
mjög vel.
Er rétt að svelta laxinn fyrir
slátrun? Norðmenn svelta sinn lax
í 7 daga á sumrin og 12—14 daga
á vetuma fyrir slátran til að auka
geymsluþol og gæði. Lax fullur af
fóðri skemmist fyrr vegna örvera
og ensíma sem era í fóðrinu. Einn-
ig er sýrastig í vöðva lægra í laxi
sem er slátrað ósveltum en í svelt-
um, en það ásamt öðrum atriðum
er talið auka los í holdi og gefa af
sér lélegri afurð. Hvað þyngdina
varðar er hinsvegar að sjálfsögðu
best að fóðra fiskinn sem lengst til
hann nái sem mestri þyngd fyrir
slátran. Hér á landi hafa engar
kannanir verið gerðar á áhrifum
sveltis á gæði og geymsluþol. Þaðan
af síður hefur verið kannað hve
lengi sveltið ætti að standa.
Ekki hefur verið skilgreindur
hver gæðamunur er á villtum laxi
samanborið við lax úr strand-,
sjókvía- eða hafeldi og þá í hveiju
þessi gæðamunur liggur.
Ekki hafa verið gerðar nema
mjög takmarkaðar athuganir á
geymsluþoli lax hér á landi og gild-
ir það jafnt um ferskan sem frystan
lax. Ef flytja á út ferskan lax þarf
að athuga á hvem hátt er best að
gera það, í flugi (ísaðan í kössum)
eins og nú tíðkast, eða er t.d. unnt
að flytja hann sjóleiðina í gámum
með því að nota koldíoxið sem er
væg rotvörn og mjög hefur ratt sér
til rúms á undanförnum áram.
Ef flytja á laxinn út frystan,
hvaða frystiaðferð er best og hag-
kvæmust; plötufrystir, blásturs-
Guði gleymdir
Ný bók eftir Sven
Hassel komin út
ÆGISÚTGÁFAN/Bókaútgáfan
Skjaldborg hefur gefið út nýja
bók e'ftir þýska stríðsbókahöfund-
inn Sven Hassel. Neftiist hún
„Guði gleymdir" og er þýdd af
Óla Hermanns.
Allmargar bækur eftir Sven Hass-
el hafa komið út á íslensku, en þær
hafa margar verið metsölubækur
víða um heim. Höfundur barðist í
þýska hemum á dögum heimsstyij-
aldarinnar síðari og byggir á þeirri
reynslu sinni.
í þessari nýju bók segir frá her-
sveit hinna fordæmdu og sem fyrr
koma þar fyrir félagarnir Porta,
Lilli, Gamlingi og Flóðhesturinn og
era hafðir í fremstu víglínu, að því
er segir í tilkynningu frá útgáfunni.
frystir, leifturfrystir o.s.frv. Japanir
gera t.d. mjög strangar kröfur um
frystiaðferðir og geymslur. Þeir
vilja helst hafa laxinn hengdan upp
á sporðinum og snöggfrystan með
fljótandi köfnunarefni eða koldíox-
íði og síðan geymdan helst við
-60°C.
Gera má ráð fyrir að ekki verði
allur laxinn fyrsta flokks og henti
því betur til vinnslu en útflutnings
ferskur eða frystur. Gera þarf átak
í vöraþróun með afurðir unnar úr
laxi ef á t.d. að reykj^ laxinn þarf
að athuga hvaða reykingaraðferðir
henta best. Hvernig á að pakka
þessum afurðum; í loftdregnar
umbúðir, í skinnpakkningar eða í
loftskiptar umbúðir?
Það er nánast sama hvar drepið
er niður, þessi mál hafa lítið sem
ekkert verið rannsökuð eða kynnt
hér á landi. Fiskeldið sem slíkt fell-
ur undir Veiðimálastofnun, hins-
vegar er ekki óeðlilegt að þær rann-
sóknir sem gera þarf á laxi sem
matvöra séu sameiginlegt átak
Rannsóknastofnunar fiskiðnaðar-
ins, Rannsóknastofnunar landbún-
aðarins og Háskóla íslands, vegna
þeirrar þekkingar sem er fyrir hendi
á þessum stofnunum. Það þarf að
vera samvinna á þessu sviði vegna
þess hve verkefnin era brýn og
mörg.
Fiskeldisstöðvar era flestar í
miklum fjárhagsörðugleikum um
þessar mundir enda ekki að furða
því hingað til hefur uppbygging
eldisins átt sér stað án þess að um
mikla sölu hafi verið að ræða. Það
er ekki fyrr en á næsta ári sem
veralegt magn af laxi verður komið
í söluhæfa stærð. Því er þess ekki
að vænta að fiskeldisstöðvamar
hafí fjárhagslegt bolmagn til að
standa undir þeim rannsóknum sem
óneitanlega þarf að gera og það
áður en á að selja laxinn. Eðlileg-
ast er að á meðan svo er ástatt
komi meginhluti þess fjármagns
sem til þarf, til þessara rannsókna,
frá opinberum sjóðum eins og
Rannsóknasjóði Rannsóknaráðs,
sem ætlað er það hlutverk að efla
rannsóknir í þágu íslensks atvinnu-
lífs, eða Iðnlánasjóði sem veitir lán
eða styrki til vöraþróunar og til-
raunastarfsemi. Innan sjávarút-
vegsins era hins vegar engir sjóðir
sem styrkja rannsókna- og þróunar-
starf.
Eitt er víst að ef þessi atvinnu-
grein á að verða sá vaxtarbroddur
í atvinnulífí og þjóðartekjum sem
hún getur orðið þá þarf að gera
stórátak í þróun og meðferð þessar-
ar vörutegundar. Því er ekki nóg
að rækta lax ef hann stenst ekki
þær kröfur sem neytendur gera
þegar hann er kominn á diskinn.
Höfundur er sérfræðingur á
Rannsóknastofhun fískiðnaðarins
og kennir matvælaefnafræði við
Háskóla íslands.
TOSHIBA
örbylgjuofnarnir.
10 GERÐIR.
Verð við allra hæfi.
Góð greiðslukjör.
Einar Farestveit&Co.hf.
BORQARTÚNI28, SfM116995.
Lalð 4 stoppar vlð dymar
Skúli Pálsson á Laxalóni lýsir viðburðaríkri ævi sinni,
segir frá ætt sinni og samferðamönnum, frumkvæði sínu
í fiskeldi og áratugabaráttu fyrir að fá að rækta regn-
bogasilung. „Framkoma valdastofnana í minn garð er eitt
mesta hneyksli í atvinnusögu þjóðarinnar“ segir Skúli.
Mörgum þykir bókin vera
kjaftshögg á kerfið.

\
)