Lesbók Morgunblaðsins - 12.03.1985, Blaðsíða 17

eta það. Allt er kjöt þetta andstyggi-
legt, bæði algerlega bragðlaust ogíitu-
snautt; en þeim þykir þetta samt eink-
ar gómsætt, enda þótt í því séu holur
margar, samt ekki af maðka völdum
heldur langrar geymslu. Aðrir hella
fersku vatni í ketil og láta kjötið þar í;
setja þeir ketilinn í sjóðandi vatnið eða
hengja hann yfir það; þetta kjöt soðnar
jafnvel og við eld, og bragð þess er
betra en kjötsins, sem stungið er ein-
faldlega niður í hverinn. Að þessum
dæmum fara þeir, sem eiga malt, og
heita í hvernum öl handa sér“.
Ekki verður það að teljast líklegt að ís-
lendingar hafi kastað á glæ þeim krafti og
bætiefnum sem óhjákvæmilega glatast við
pottlausa hverasuðu. Anderson hefur það
einnig eftir heimildarmönnum sínum að
íslendingar hengi kjötið í spotta niður í
hverina og láti það sjóða þannig, en í and-
mælum sínum telur Horrebow þetta hina
mestu firru og segir að menn sjóði mat
sinn í ílátum við hverahitann.
Brauð Úr Möluðum
FlSKBEINUM
Fyrir utan þessi undur voru matarhætt-
ir Islendinga í tveimur meginatriðum
frábrugðnir því sem gerðist úti á megin-
landinu á þessum tíma. Annars vegar var
hér nær alger skortur á salti hjá alþýðu
manna og hins vegar var kornmeti dýrt og
af skornum skammti svo að brauð var hér
sjaldgæti. Úti í Evrópu hafði salt verið
notað til geymslu matvæla þá um langa
hríð og þar var brauðmeti daglegt brauð í
orðanna fyllstu merkingu. Þetta þótti
mönnum sem voru vanir því að mjölmatur
væri á borðum hversdagslega að vonum
merkilegt ástand og var ekki úr því dregið
í frásögnum eftir á. Bæði Blefken og
Peerse segja að íslendingar sjái nær aldrei
brauð og Blefken heldur því fram að þeir
selji dætur sinar kaupmönnum til einnar
nætur fyrir brauð og kex. Grískur maður
sem fór um Norðurlönd einhvern tíma á
miðöldum og skrifaði um þau rit, sem
reyndar var ekki gefið út fyrr en við lok
síðustu aldar, kallaði ísland fiskætueyjuna
og segir að matur íslendinga sé fiskur,
brauð þeirra sé fiskur og drykkur þeirra sé
vatn. Sögur um að íslendingar hafi borðað
fisk í brauðs stað voru algengar í þá daga.
Eðli málsins samkvæmt juku þær við sig
safa og varð brauð fslendinga stundum
bakað úr stöppuðum fiski, möluðum harð-
fiski eða jafnvel möluðum fiskbeinum.
Harðfiskurinn hefur vafalaust verið stór
þáttur i fæðu á fslandi en varla svo sem
þessar lýsingar vilja vera láta. Þegar
ferðamenn tala um að íslendingar éti
hrátt, er ekki ólíklegt að átt sé við harð-
fiskinn, sem kannske hefur verið illa hert-
ur á stundum. f ritum erlendra landfræð-
inga um fsland er fiskur stundum orðinn
svo mikilvægur að það er ekki einasta að
landsmenn lifi nær eingöngu á honum
heldur er hann einnig orðinn aðalfæða
hesta og búfénaðar.
Salt Og Krydd
Salt var lengi sjaldfengin vara á íslandi.
Saltgerð úr sjó var eitthvað stunduð hér á
fyrstu öldum íslandsbyggðar en lagðist
síðan af að mestu. Innflutt salt var dýrt og
ekki almenningseign. Það er ekki fyrr en
upp úr miðri 18. öld að hér er farið að reka
áróður fyrir saltnotkun til matargeymslu
og þá er sett á stofn saltverksmiðja á
Reykjanesi við ísafjörð en fljótlega upp úr
því var farið að flytja inn salt á viðráðan-
legu verði og þá fyrst byrjar saltnotkun
hér að einhverju marki. Það virðist hins
vegar hafa verið notað afar sparlega við
matreiðslu, svo og annað krydd, a.m.k.
kvarta erlendir gestir óspart yfir krydd-
og saltlausum mat langt fram á 19. öldina.
Það er jafnvel tekið til þess á 19. öld þegar
íslendingar eru búnir að verka saltfisk til
útflutnings í a.m.k. tvær aldir, að þeir beri
þennan mat helst ekki á borð sjálfir.
Schleisner, danskur læknir sem hér var við
rannsóknir um miðja 19. öld, segir að salt-
fiskurinn fari nær allur til verslunarinnar,
en hins vegar sé súra smjörið notað eins og
salt eða krydd og borið fram með öllum
mat. Úti í Evrópu var salt nánast á hvers
manns borði eftir að miðöldum lauk.
Afleiðingarnar af þessu saltleysi voru að
sjálfsögðu ýmsar verkunaraðferðir á mat
sem voru talsvert frábrugðar því sem
gerðist á meginlandinu og þá t.d. þessi
mikla áhersla á harðfiskinn. Harðfiskur
og súrt smjör með var hversdagsmatur ís-
lendinga, matur sem óvönum leist oft
hreint ekkert á. Smjör var hið mesta verð-
mæti og var oft notað sem gjaldmiðill á
öldum áður. Almennt var ekki farið að
salta smjör hér fyrr en komið var töluvert
LESBÓK MORGUNBLAÐSINS 30. MARZ 1985
Tekið innanhúss á Búðum, Snæfellsnesi, í lok síðustu aldar. Þarna er greinilega bæði eldað og sofíð. Yfír eldstæðinu rið hliðina á rúminu
bangir „hór“ en það rar færanlegur krókur sem pottar héngu á yfír eldinum. Mynd frá Nationalmuseet í Kaupmannaböfn í eigu
Þjóðminjasafns.
„Þeir éta mjög gráðugir í trýnið
á sér feitt selspik, ósoðið, salt-
laust og brauðlaust, rétt eins og
væri það hænsni og hérasteik.
Þeir láta sig litlu skipta þótt
langt sé síðan sauðir og uxar
hafi orðið sjálfdauðir, því að
slíkan mat þykir þeim gott að
borða og háma í sig.“
Göries Peerse í
ferðalýsingu
frá íslandi
gjarnir, grályndir, heiftugir, prettvísir,
falskir, óhófsamir, lostafullir, saurlífir,
svikulir og þjófgefnir. Hvað mat og drykk
varðar er þar eitt og annað kunnuglegt,
t.d. að Islendingar noti fisk í brauðs stað,
um saltlausa, háruga, græna eða svarta,
þefilla, viðbjóðslega smjörið á íslandi, um
að íslendingar éti matinn hráan eða hálf-
hráan, um óhóf íslendinga við drykkjur,
t.d. að ef þeir komist í brennivín geri þeir
ekki handarvik fyrr en allt er uppurið, um
græðgi íslendinga í feitmeti sem sætir oft
undrun og athygli ókunnugra, o.fl. Ekki
þarf þó Anderson að hafa ýkt eða logið af
ásetningi, vel má vera að hann hafi bara
trúað heimildarmönnum sínum of vel.
Hvað íslandskaupmennina varðar voru
nefnilega hagsmunir með í spilinu. Þeir
vildu að sjálfsögðu ekki eiga það á hættu
að menn fengju grun um að Islandsversl-
unin væri ábatasöm, það var um að gera
að viðhalda þeirri mynd af þjóðinni að þar
væru óalandi og óferjandi villimenn, helst
þurfti að líta út fyrir að íslandskaupmenn-
irnir stunduðu þarna kaupskap af ein-
tómri góðmennsku og fórnarlund. I landa-
lýsingum Danans Holbergs frá 1729 segir
hann m.a. fra samtali sem hann átti við
einn af íslandskaupmönnunum. Sá fullyrti
að hann hefði horft á íslending taka af sér
skóna og stýfa þá úr hnefa eins og pönnu-
kökur. Holberg harðneitaði að trúa þessu,
en þá gerði kaupmaðurinn sér lítið fyrir og
lagði eið út á sannleiksgildi orða sinna.
Uppskriftir Andersons eftir kaupmönn-
unum urðu hróðri íslands ekki til neins
stórtjóns, því þegar hér var komið sögu fór
að birta af degi upplýsingarinnar og erfið-
ara reyndist að útbreiða stórar skröksög-
ur. Danska þýðingin á Anderson var t.d.
prentuð með viðauka, scm leiðrétti ýmsar
villur í bókinni og nokkru seinna skrifaði
danski fræðimaðurinn Horrebow, sem hér
var við rannsóknir á vegum danska Vís-
indafélagsins, heila bók gagngert til að
mótmæla skrifum Andersons.
Eldhús á Reykbólum í Reykhólasreit laust fyrir síðustu aldamót Mynd frá Nationalmuseet í
Kaupmannahöfn, í eigu Þjóðminjasafnsins.
Matreiðsla í Hverum
Eitt var það fyrirbæri sem vakti
ómælda athygli allra ferðamanna sem
hingað komu og gerir enn. Það voru hver-
irnir og þau not sem nábúar hverasvæð-
anna höfðu af þeim. Þar þvoðu menn
þvotta og ull, sveigðu tré í gjarðir og eld-
uðu mat. Þetta fannst útlendingum að
vonum afskaplega merkilegt og margir
reyndu sjálfir að matreiða í hverunum,
suðu sér egg t.d. Menn virðast hafa nýtt
hverina til matreiðslu frá því á fyrstu öld-
um byggðar í landinu. I Biskupasögum er
t.d. sagt frá því að kona skaðbrenndist
þegar hún var að taka pott upp úr hver, en
yfirleitt virðist matreiðslan hafa farið
þannig fram, að maturinn var látinn malla
í pottum í hverunum. Við skulum líta á
hvað Vetter segir um hveramatreiðsluna:
„Ævinlega nýta þeir samt vatnið sér til
hagsbóta, því að þeir sjóða sér í því
kjöt; sumir láta það einfaldlega hanga
á teini eða spotta í vatninu, þangað til
fullsoðið er, sem getur orðið á skammri
stundu sökum mikils hita þess. Þegar
þeir hafa dregið kjötið upp úr vatninu,
tina þeir úr því bein öll og skilja þau
eftir, færa svo kjötið heim til híbýla
sinna, hengja það upp í rjáfur og smám
saman eftir langan tíma, kannski heilt
ár, sneiða þeir af því eftir þörfum og
17