Morgunblaðið - 12.07.1981, Blaðsíða 13

MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 12. JÚLÍ 1981 4 5
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÖTTIR
Laxinn er mikill merkisfiskur. Það
er ekki aðeins við hér sem höfum
dálæti á því lostæti. Lax er alls
staðar hafður í hávegum þar sem hann
veiðist og það er nokkuð víða, og var þó
enn víðar áður fyrr. Þá veiddist hann í
ýmsum ám í Evrópu, t.d. í Þýzkalandi,
Frakklandi og Póllandi, en þar sést hann
víst vart lengur. Skotar og Irar veiða enn
sinn lax og hefur tekizt að vernda hann
þrátt fyrir aðsteðjandi mengun og mann-
virkjagerð við árnar. Rússar veiða hann
sömuleiðis, svo og Finnar og aðrir
Norðurlandabúar. Laxinn er í Atlants-
hafi og það liggur einnig að Kanada og
Bandaríkjunum og einnig þar njóta
menn góðs af laxinum, og meta hann
mikils. Svo er til Kyrrahafslax,
frábrugðinn Atlantshafslaxinum. Og
aðrar tegundir eru í Miðjarðarhafinu, í
Svartahafi og Kaspíahafi.
Laxinn fer því býsna víða og nafn hans
kemur fyrir í mörgum tungumálum. Það
er ekki óforvitnilegt að huga að þeirri
hlið málsins. Karl- og kvenfiskurinn
heita hængur og hrygna á íslenzku.
Orðið hængur er örugglega dregið af
króknum á kjafti karlfisksins. Hrygna er
dregið af hrogn, af skiljanlegum ástæð-
um.
Orðið lax er germanskt, og skyld orð
eru notuð um fiskinn í germönskum
málum, nema hvað á ensku heitir hann
salmon, sem er rómantískt orð, en einnig
t.d. í slavneskum málum og svo í
tokkarísku. Hún er indó-evrópskt mál,
sem var síðast talað í sinkíang, lengst
inni við eyðimerkur Asíu, rétt áður en
Island byggðist. I tokkarísku þýddi orðið
lax reyndar fiskur, enda var líklega
langt um liðið síðan Tokkarar sáu laxinn
sjálfan.
Eins og laxinn var útbreiddur hér áður
fyrr, eins var líka mikið af honum.
Iðnlærlingar á miðöldum lærðu ekki
aðeins hjá meistara sínum heldur sváfu
þar einnig og borðuðu. Á þeim stöðum,
þar sem mest var um lax, settu lærl-
ingarnir gjarnan það skilyrði að þeim
væri ekki borinn lax oftar en tvisvar í
viku. Þetta er gjarnan rifjað upp þegar
minnt er á að á þessum sömu stöðum
hefur lax ekki sést síðan á síðustu öld.
Sagan minnir okkur líka á að það er
mjög gott að bragða lax öðru hverju, en
þetta er matarmikill og seðjandi fiskur
og því enginn hversdagsmatur. Og það er
sagt að hundarnir í Biskupstungum hér
áður fyrr hafi lagt niður skottið og
laumast út þegar þeir heyrðu orðið lax.
Vegna þess hve laxinn er víða til, eru
til fjarska margar og mismunandi upp-
skriftir að honum. Það er því um
auðugan garð að gresja þegar hugað er
að laxuppskriftum. Hér á eftir ætla ég
aðeins að spjalla um laxmatseld víðs
vegar um heimkynni laxsins. Fyrr á
öldum var erfitt að geyma mat, t.d. lax,
sem aðeins náðist í á tilteknum árstím-
um. Þá var laxinn gjarnan saltaður.
Svíar gera enn nokkuð af því að léttsalta
lax, þ.e. leggja hann í saltpækil og láta
hann liggja í 1—2 sólarhringa. Þetta
kalla þeir að rimma lax. Auk þess að
sjóða laxinn og borða þannig, bjuggu
þeir og búa enn til laxbúðing úr
söltuðum laxi. Þá er settar kartöflu-
sneiðar í form, laxbitum og kartöflu-
sneiðum raðað á og loks lok úr kartöflu-
sneiðum efst, eggjum og rjóma er síðan
hellt yfir og þetta bakað í ofni. Sömu-
leiðis útvötnuðu þeir stundum saltaðan
lax, veltu svo sneiðum upp úr eggi og
brauðmylsnu, steiktu og báru fram með
kartöflum og kúrenusósu. Báðir þessir
réttir tilheyrðu hefðbundnum sænskum
páskamat. Laxbúðingurinn er enn nokk-
uð algengur. í stað kartaflna eru oft
notuð hrísgrjón.
Önnur gömul geymsluaðferð var að
grafa laxinn, léttsaltaðan. Afbrigði af
þessari aðferð er hinn mjög svo vinsæli
graflax. Jafnmiklu af salti og sykri er
stráð á flök, ásamt nýju dilli. Flökin eru
lögð saman og látin liggja í um tvo
Lax
sólarhringa. Það er reyndar hægt að
grafa annan fisk og einnig kjöt.
Finnar kunna ýmislegt fyrir sér í
matargerð, t.d. að búa til góða laxsúpu. I
hana nota þeir lax og kartöflur. Lax, þ.e.
haus og sporður, er soðinn ásamt
piparkornum, lauk, gulrótum og lárvið-
arlaufi. Síðan er soðið síað frá, og
kartöflur, skornar í bita, soðnar í soðinu.
Og þá kemur spurningin: Á að setja
mjólk eða ekki í súpuna? Um það eru
Finnar ekki sammála. En ef það er gert,
þá er hún sett í þegar kartöflurnar eru
soðnar til hálfs. Þegar þær eru fullsoðn-
ar, er laxinum bætt í í bitum og súpan
borin fram. Samkvæmt finnskri venju er
þessi súpa ekki forréttur, heldur aðal-
réttur, gjarnan með gerpönnukökum,
líkum rússneskum blini, í eftirrétt. Og
þetta minnir okkur á að laxsúpur eru
veglegur matur, sem vert er að hafa bak
við eyrað, ekki sizt af því að þetta er
drjúgur matur.
Austurríkismenn þurfa vart að hug-
leiða laxasuðu um þessar mundir, en í
uppskriftasafni, sem ábótinn í Mána-
vatnsklaustri (Mondsee) átti 1453 er m.a.
uppskrift af laxi, soðnum í bjór, já gat
nú verið ... Á þeim tíma tíðkaðist það að
ríkismenn arfleiddu klaustur að pen-
ingaupphæð til að láta syngja minn-
ingarmessu um sig á andlátsdegi sínum
eða árstíð. Jafnframt var munkunum
borið eitthvert lostæti fyrir ómakið,
Sömuleiðis greitt af þessum peningum.
Peningagjöfin kallaðist pittans og fljót-
lega var farið að kalla mat, sem greiddur
var með þessum peningum, sama nafni.
Það er einmitt laxapittans sem lýst er í
handriti ábótans. Það var búið til soð úr
vatni, og bjór til helminga, kryddjurtum,
salti og ediki og látið sjóða um stund.
Síðan voru laxasneiðar látnar sjóða í
soðinu og bornar fram heitar. Væntan-
lega hefur þessi réttur fallið vel í smekk
munkanna við Málavatn á því herrans
ári 1453 ...
Frakkar kunna ýmislegt fyrir sér í
matargerð, eins og alkunna er. í þorpinu
Caudebec við Signufljót, rétt fyrir ofan
Rúðuborg, Rouen, búa þeir til laxahleif.
Þeir sjóða lax og láta hann kólna. Síðan
eru kartöflur soðnar, og þær stappaðar
með smjöri, rjóma, kryddjurtum og
skalotten-lauk. Stappan á að vera nokk-
uð stíf. Þá er laxinum bætt í í bitum og
vætt í með ofurlitlu hvítvíni eða eplavíni.
'Dropi af eplabrennivíni þykir setja
punktinn yfir i-ið. Síðan er þetta sett í
form og látið jafna sig í a.m.k. 6 klst, en
gjarnan um nótt. Hleifurinn er borinn
fram, skorinn í þunnar sneiðar, ásamt
rjóma, bragðbættum með salti og pipar,
sítrónusafa og kryddjurtum. Slíkur rétt-
ur sómir sér vel á kalt borð, ekki satt...
Rússar búa til firna góðar laxsúpur.
Einna þekktasti laxarétturinn þeirra er
reyndar nokkurs konar laxhleifur, kule-
byaka. Kulebyaka er pæi, og fyllingin
getur verið allt mögulegt. Fyrst er búið
til gerdeig og fylling. Fyllingin er síðan
sett inn í deigið og allt bakað saman.a
Hleifurinn er ýmist borinn fram heitur
eða kaldur, gjarnan með sósu úr sýrðum
rjóma. í hleifinn er notaður lax, sem er
steiktur í smjöri, ásamt svolitlu af lauk.
Þessu er svo blandað saman við söxuð,
harðsoðin egg, ásamt hráu eggi, kryddað
dilli og pipar, áður en deiginu er vafið
um og bakað. Soðin hrísgrjón eru
gjarnan notuð undir og yfir fiskblönd-
una, og það finnst mér býsna góð útgáfa.
Þá er bleytt svolítið í grjónunum með
eggi og e.t.v. sýrðum rjóma, auk dills.
Ef við leggum land undir fót og
höldum yfir hafið til Kanada og Banda-
ríkjanna, verða væntanlega á vegi okkar
ýmsir góðir laxaréttir. Bandaríkjamenn
hafa komist upp á lag með að matreiða
bæði kjöt og fisk á brettum úr hickory-
viði eða eik. Vafalaust er þetta einhver
gömul eldunaraðferð. Maturinn er þá
settur á bretti, sem eru fyrst smurð olíu.
Síðan er hann bakaður í ofni eins og þarf
og loks borinn fram, gjarnan er þá bretti
á mann. Þessi aðferð hentar einkar vel
við lax.
Japanir borða eðlilega ekki Atlants-
hafslax, en þeir kunna vel að fara með
fisk. Þeir borða hann t.d. oft hráan. Ef
þið eigið glænýjan lax, þá er það
sannkallað lostæti að skera hann í
þunnar ræmur og bera fram með góðri,
ekta sojasósu. Já, það er eftirminnilegt
lostæti ...
Eg vona að ykkur detti eitthvað gott í
hug út frá þessu rabbi hér á undan, næst
þegar þið standið með laxbita í höndun-
um. En það er ekki ósennilegt að fyrsta
laxbitann sjóðið þið, því soðinn lax með
kartöflum og smjöri er vissulega herra-
mannsmatur.
ISUZU
pf_
Hverjar sem þarfir þínar eru,
Isuzu-pallbíllinn er lausnin. Með margbreyti-
legum fylgibúnaði og bensín^eða dísilvél
uppfylla þeir ólíklegustu þarfir^ vinnubíla og
sport- eða skemmtibíla.
Engu skiptir hvernig búinn þú veftir þér Isuzu, þú færð aðeins það,
sem er betra en þú bjóst við; þægindi ökumanns og farþega,
endingu og sparneytni véla, sem kreista orku úr hverjum dropa.
Þegar þú sérð Isuzu-pallbílinn veistu undir
eins að hann er byggður fyrir þínar þarfir.
ISUZU
SAMBANDSINS
Á rmúia 3 Reykjavík Sími38900