Lesbók Morgunblaðsins - 11.06.1988, Blaðsíða 9

Ostar gegn
tannskemmdum
Margir telja gott ráð að fá sér epli eftir mat-
inn til að hreinsa tennumar. Nú er talið að
það geti gert ill vera og að lítill ostbiti (5
g) sé mun áhrifaríkari. Hafa rannsóknir
sýnt að sumar ostategundir hindri alla sýru-
Rannsóknir hafa leitt í
ljós, að sumar
ostategundir hindra alla
sýrumyndun baktería á
tönnunum, jafnvel í
langan tíma.
Eftir ÓLAF SIGURÐSSON
myndun baktería (tannsýklu) á tönnunum
til langs tíma (a.m.k. 1 klst). Er virknin svo
öflug að sykumeysla 30 mín. eftir neyslu
ostsins veldur ekki sýrumyndun í tannsýklu.
Til að átta okkur betur á því í hverju
þetta felst er nauðsynlegt að líta aðeins á
með hvaða hætti tannskemmdir verða.
Tannskemmdir
Tengsl tannskemmda og sykumeyslu
byggjast á faraldursfræðilegum rannsókn-
um, tilraunum með dýr og rannsóknum á
fólki. Tannskemmdin verður vegna sýru sem
tærir glerunginn með því að losa um stein-
efnin sem þar eru. Ef tennur em ekki burst-
aðar nægjanlega nær tannsýklan sér á strik.
Um ýmsar tegundir baktería getur verið að
ræða en þær algengustu em Streptococcus
mutans, lactobacilli, Veillonella,
Streptococcus sanguis og aðrar skyldar
tegundir.
Strásykur og aðrar einfaldar sykmr em
mun aðgengilegri næring fyrir tannsýkluna
en fjölsykrur (flókin kolvetni). Sykurrík
matvæli eða sælgæti, þar sem sykurinn er
klísturkenndur, samanber hunang, sýróp,
karamellur o.þ.h., em einnig mun verri fyr-
ir tennumar vegna þess hve sykurinn loðir
lengi við þær, er sum sé klísturkenndur.
Tfðni sykumeyslu skiptir einnig vemlegu
máli þar sem stöðugt er verið að næra bakt-
eríumar sem mynda tannsýkluna. Þegar
tannsýklan hefur náð að vaxa (eftir um 24
klst.) og fær aðgengilega næringu nægjan-
lega oft, hefst myndun sým vegna efna-
skipta bakteríanna. Um er að ræða m.a.
myndun edikssým, mjólkursým og própíon-
sým. Til að hindra myndun sýmnnar er því
nauðsynlegt að hindra mjmdun tannsýklu
með tannburstun að minnsta kosti tvisvar
á dag og ekki má gleyma tannþræðinum
því þar sem burstinn nær ekki til getur
hæglega myndast skjól fyrir tannsýkluna.
Að öðm leyti ber að minnka neyslutíðni
sykurríkrar neysluvöm.
Steinefni í glerungi
Allt þetta miðar að lokatakmarkinu sem
er að koma í veg fyrir áðumefnda sýmmynd-
un, sem leysir upp kalk/fosfat-kristalla í
glemngnum. Ýmis efni í munnvatni vemda
glemnginn og gera sýmmar hlutlausar. Þar
með snýst áðumefnt ferli við, það er upp-
taka steinefna í glemnginn á sér stað.
Þessi endurmyndun glemngsins er hvötuð
með fluor sem myndar sterkarí krístal en
þá sem vora fyrir. Endurgerðir kristallar
með fluor em mun fullkomnari að gerð og
stöðugri samkvæmt rannsóknum með raf-
eindasmásjá. Þetta er talið vera eitt megin-
hlutverk fluors til vamar tannskemmdum
og í viðgerð glemngsins.
Munnvatn
Munnvatn er vöm líkamans gegn tann-
skemmdum. Það inniheldur ýmis hvítuefni
sem mynda vemdarlag (salivary pellicle) á
yfirborði tanna og vemda þannig gegn upp-
leysiáhrifum sýranna.
Munnvatn inniheldur einnig fituefni (fos-
fólípíða), prótein sem drepa bakteríur, og
einnig virk mótefni (Ig).
Síðast en ekki síst, þá inniheldur munn-
vatn kalk, fosfat og flúor sem hindrar
streymi steineftia úr glemngi með því að
auka styrk þeirra utan hans, það er minnk-
un á styrkhalla. Einnig em þessi steinefni
aðgengilegri fyrir endurmyndun glemngs-
ins.
Basavirkni í munnvatni minnkar sým-
virknina sem tannsýklan veldur. Þetta em
basar eins og bfkarbónat, fosfat og aðrir
lífrænir basar.
Munnvatn skolar einnig burt tannsýklu
og þeim sýmm sem hún myndar.
Eins og sjá má af framansögðu er munn-
vatn mjög flókinn og mikilvægur þáttur í
tannvemdun og getur tmflun á starfsemi
munnvatnskirtla haft vemleg áhrif á tann-
heilsu manna innan fárra mánaða.
Áhrif fæðunnar
Sá fæðuþáttur sem hefur mest áhrif á
tannskemmdir er sykur og önnur einföld
kolvetni. Tíðni sykumeyslu er einn mikil-
vægasti þátturinn. Við neyslu matvæla sem
innihalda sykur stendur sýmmyndun yfir í
15—60 mín. Það er því ljóst að tennumar
geta verið í sýmbaði í margar klukkustund-
ir á dag ef sykumeyslan er tíð. Neysla
matvæla sem hreinsa burt tannsýklu eða
hindra viðloðun hennar við tennur hefur
jákvæð áhrif. Einnig hjálpar fluor til við
endurmyndun beinefna eins og áður hefur
verið lýst.
Tedrykkja ætti því að vera skárri kostur
en kaffí vegna hás flúorinnihaids tesins, ef
við sleppum þá sykrinum eða notum gervi-
sætueftii í staðinn.
Það nýjasta er að tekist hefur að stað-
festa með rannsóknum að ýmsar ostateg-
undir hindra þróun tannátu.
Búast má við að fleiri matvæli fínnist
bráðlega sem hafa sömu áhrif.
Ostur geg-n tannsýklu
í rannsóknum sem Dr. Mark E. Jensen
og samstarfsmenn hans við Iowa-Háskólann
í Bandaríkjunum framkvæmdu kom í ljós
veraleg lækkun á sýmmagni í tannsýklu
við neyslu sumra osta.
Tilraunin fór þannig fram að þátttakend-
um sem ekki höfðu burstað tennumar í
nokkra daga var gefin 10% sykurlausn og
mæld sýmaukning tannsýklunnar. Þegar
staðfest var að hægt væri að mæla sým-
aukninguna og eyðingu hennar við hreinsun
var þátttakendum gefin sykurlausn á ný til
að auka sýmframleiðsluna.
Eftir 5—10 mín. var sýmmagn orðið vem-
legt (pH=4—5) og hélst þannig þar til að
neysla 5 gramma af ýmsum ostategundum
(30 mín. síðar) lækkaði sýmmagnið á fáein-
um mínútum. Hélst sýmmyndun tannsýkl-
unnar algjörlega niðri þrátt fyrir það að
þátttakendur fengju annan sykurskammt
30 mín. síðar!
Tannsýklan gat ekki myndað sým úr
sykrinum allt að 60 mín. eftir að ostsins
hafði verið neytt (ekki var mælt í lengri
tíma) þó nægur sykur væri til staðar.
Þeir ostar sem vom virkasti í þessari til-
raun vom: Cheddar (gamall), gouda, brie,
blue, monterey jack, mozzarella og swiss.
Þeir ostar sem voru meðalvirkir tíl
sýrulækkunar voru: Kotasæla og brick.
Aðrir sem virtust ekki lækka sýrumyndun
vom: Rjómaostur, feta, provolence og
cheddar (nýr).
Sumir þessara osta em þekktir hér og
aðrir ekki. Það væri því verðugt viðfangs-
efni fyrir tannlækna og jafnvel framleiðend-
ur að kanna hvaða ostar hérlendis hafa
mest áhrif gegn sýmmyndun tannsýklunn-
ar. Einnig væri gott að vita, hvað aostar
hérlendis líkjast mest þeim erlendu, sem
tilheyra fyrsta hópnum.
Ekki er vitað hvað veldur þessum áhrifum
ostsins á sýmmyndun en tilgátur em uppi
um flókið samspil margra þátta eins og t.d.:
★ Jákvæð áhrif kalks og fosfats sem
hvetja endurmyndun beinefna.
★ Stuðpúðaáhrif próteina í ostinum sem
vinna gegn mikilli sýmverkan.
★ Basamyndun smárra peptíða, amínó-
sýra og amína sem eyða sýmnni.
★ Gerileyðandi áhrif fítusýra á bakteríur
í tannsýklunni.
★ Tmflanir á efnaskiptum baktería vegna
mjólkursým.
★ Orvun munnvatnsstreymis sem skolar
burt sýmm og baðar glemnginn.
Á ráðstefnu um stöðlun rannsóknarað-
ferða í tannlæknavísindum sem haldin var
á vegum Háskólans í Texas 1985 var bent
á að greina megi matvæli sem vinna gegn
tannátu með þeim aðferðum sem notaðar
vom í ostatilraun Mark E. Jensens (tele-
metry method). Þær niðurstöður gætu tann-
læknar og heilbrigðisyfirvöld síðan notað
með því að hvetja til neyslu þessháttar
matvæla í baráttu sinni fyrir bættri tann-
vemd.
Heimildir:
Jensen, M.E., et. al. Evaluation of the acidogenic and
antacid properties of cheeses by telemetric monitoring
of human dental plaque pH. FNDH Conference, 1981.
In: Food, nutrition and dental health. American Dent-
al Association, 1984;4:31-47.
Featherstone J.D.B., The mechanism of dental decay.
Nutrition today may/june 1987.
Proceeding: Scientific Consensus Conference on meth-
ods for assessment of the cariogenic potential of fo-
ods. Journal of Ðental Research 1986;65 (special
issue); 1473—1544.
Höfundur er matvælafræðingur
LESBÓK MORGUNBLAÐSINS 11. JÚNl 1988 9