Morgunblaðið - 16.05.1987, Síða 42

Morgunblaðið - 16.05.1987, Síða 42
42 MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 16. MAÍ 1987 Heilagfiski (stórlúða, spraka) á fiskur sem ég met allra físka mest er heilagfiski (stórlúða) eða spraka, eins og hún var alltaf kölluð þegar ég var á Seyðisfirði sem bám. Þessi fiskur verður kynþroska 9—12 ára, og sá fiskur sem við fáum oftast er sjaldan farinn að hrygna og því mjög góður fískur, en eftir hrygningu er fiskur þessi sem annar fískur verri í nokkra mánuði. Eg tek heilagfíski langt fram yfír lax og borða það ýmist soðið, pönnusoðið, steikt, bakað, glóðað eða eins og það er allra best, grafíð með sítrónusafa. Ég útbý varla svo veisluborð, að ég hafí ekki grafíð heilagfíski á borðum. Er það þá ýmist í salati eins og hér birtist uppskrift af, eða þá ofan á rúgbrauði með toppum úr avokadomauki. Af Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON þeim rétti er ekki uppskrift núna. Grafíð heilagfiski er að mínu mati mun betra en grafínn lax. Þegar fískurinn er búinn að liggja nokkrar klukkustundir í sítrónusafa, er hann orðinn mjallahvítur og gimilegur. Margir hafa miklar mætur á heilagfískisúpu með súr/sætu, sveskjum, ediki eða sítrónusafa. Þegar fískréttabók mín kom út árið 1981 voru ýmsir sem sökn- uðu súpunnar í bókinni. En ég hafði mínar ástæður. Ég hefí aldrei getað borðað slíka súpu, og einhvern veginn er það svo, að ég kem yfirleitt ekki með rétti sem mér fínnst vondir. Lái mér hver sem vill, en ég hefí enga möguleika til að meta mat og búa góða rétti úr þvi sem mér fínnst vont. Hins vegar finnst mér heilagfískisúpa með grænmeti og ijóma eða ijóma- osti einn sá besti matur sem ég fæ. Þeir eru margir sem aldrei kaupa heilagfíski, tala jafnvel um að það sé alltof dýr fískur. En heilagfíski er alls ekki dýrara en annar fískur. Það gengur sama sem ekkert úr honum, hann er saðsamur og býður upp á óteljandi möguleika við mat- reiðslu. Þetta er feitur fískur og margir halda að hann sé fít- andi, en fiskfíta er ekki eins fítandi og önnur fíta og hún er auk þess miklu hollari, þar sem í henni eru íjölómettaðar fítusýr- ur. Með feitum físki þarf lítið sem ekkert viðbit, aðeins sítr- ónusafa. Þó get ég ekki neitað því að mér fínnst heilagfiskisoð- ið í mysu með kryddi og borið fram með nýjum kartöflum og góðu smjöri herramannsmatur. Heilagffiski með tómatmauki 700 g heilagfíski í tveimur sneiðum, safi úr V2 sítrónu, 1 tsk. salt, nýmalaður pipar, V2 lítil dós tómatmauk (35 g), 1 msk. gott edik, V2 dl vatn, væn grein ferskt dill eða V2 msk. þurrkað, 10 fylltar olífur (má sleppa). 1. Skafið roðið á fiskinum vel, skerið af honum ugga. 2. Kreistið sítrónusafa úr sítrónunni, hellið yfir físk- stykkin, stráið á þau salti og pipar og látið bíða í 10—15 mínútur. 2. Penslið pönnu með matarolíu. Hitið hana. Leggið fískstykkin á pönnuna, snúið þeim við eftir 2 mínútur. 3. Hrærið tómatmaukið út með ediki og vatni, setjið dillið út í. (Klippið ferskt dill smátt.) 4. Hellið þessu yfir físk- stykkin, minnkið hitann á pönnunni, setjið lok á hana og látið þetta sjóða í 10—15 mínútur. 5. Berið fiskinn fram á pönnunni, eða setjið á fat og setjið sósuna með á fatið. Meðlæti: Soðnar kartöflur og blaðsalat eða kínakál. Heilagfiski með blaðlauk Handa 3—4 700 g heilagfíski í 2 sneiðum, safí úr V* sítrónu, 1 tsk. salt, nýmalaður pipar, örlítil matarolía, 1 meðalstór blaðlaukur, 1—2 dl saltvatn til að sjóða laukinn í, 1 msk. ijómaostur án bragð- efna, örlítill hveitihristingur (vatn + hveiti). 1. Skafíð roðið á fískinum, skerið af honum uggana. Hellið sítrónusafa jrfir sneiðamar, stráið síðan salti og pipar yfír. Látið bíða í 10—15 mínútur. . 2. Setjið saltvatn í pott. Kljúfíð blaðlaukinn, skerið af honum gróf og ljót blöð. Skerið hitt í þykkar sneiðar. Sjóðið sneiðamar í vatn- inu í 7—10 mínútur. 3. Penslið pönnuna með olí- unni. Setjið hita á hana. Setjið síðan fískstykkin á pönnuna. Snú- ið þeim við eftir 2 mínútur. Minnkið hitann. 4. Setjið blaðlaukssneiðamar á pönnuna og V2 dl af soðinu. Setj- ið lok á pönnuna og látið þetta sjóða við hægan hita í 15 mínútur. 5. Hristið saman hveiti og vatn, hrærið út í soðið sem hefur myndast á pönnunni. Gætið þess að þetta verði ekki mjög þykkt. Hrærið síðan ijómaost ut í með gaffli. 6. Berið pönnuna með fískin- um á borð. Meðlæti: Soðnar kartöflur, kínakál eða blaðsalat og graslauk- Heilagfiskisúpa með grænmeti Handa 3—4 700 g heilagfíski, 1 lítri vatn, 2 tsk. salt í vatnið, 5 piparkom, 6 allrahandakom (má sleppa), V2 tsk. fenugreek (má sleppa), 1 lárviðarlauf, 1 meðalstór rófa, 2 meðalstórar gulrætur, 100 g hvítkál, 1 lítill blómkálshaus, hveitihristingur, 1 msk. ijómaostur án bragð- efna, 1 tsk. smjör. 1. Skerið uggana af fiskinum og skafíð roðið. Skerið fískinn ekkert í sundur. 2. Setjið vatn í pott, setjið pip- arkom, allrahandakom, fenu- greek og lárviðarlauf í grisju og stingið ofan í pottinn. Látið sjóða upp. Setjið salt út í. 3. Setjið fískinn ofan í vatnið, látið sjóða upp, minnkið þá hitann og látið sjóða við vægan hita í 10 mínútur. 3. Afhýðið rófuna, skafið gul- rætumar, setjið saltvatn í annan pott. Skerið rófuna og hvítkálið í litla bita og setjið í vatnið. Sjóðið við hægan hita í 10 mínútur. 4. Þegar fiskurinn hefur soðið í 10 mínútur, skerið þið gulræ- tumar í litla bita og setjið út í soðið, takið síðan blómkálið í litlar greinar og setjið einnig út í. Sjóð- ið áfram í 10 mínútur. Takið þá grænmetið úr hinum pottinum og setjið útí. 5. Takið fiskinn upp úr soðinu, haldið heitum. 6. Búið til hveitihristing og jafnið súpuna. Takið grisjupokann upp úr og fleygið. Hrærið síðan ijómaost út í súpuna. Setjið smjör út í. 7. Takið roð og bein úr fískin- um, setjið í skál. Hellið súpunni yfír. Berið síðan á borð ásamt snittubrauði. Þegar fiskur er borðaður hrár, eins og gert er við allan grafinn físk, geta leynst í honum hring- ormar eða lirfur og egg þeirra. Dæmi um að þessar lirfur komist í menn úr slíkum físki eru í Jap- an, Hollandi og víðar. Sem betur fer hefur ekki borið á þessu hér- lendis, enda ekki langt síðan íslendingar fóru að borða grafinn físk að ráði. Til þess að forðast þessa hættu, ættum við alltaf að frysta þann físk sem við ætlum að grafa. 20°C frost í einn sólar- hring drepur þessar lirfur, og einnig þegar hann er soðinn. Grafið heilagf iski með grænmeti (salat) 1 kg beinlaus heilagfíski, safí úr 2 sítrónum, 2 msk. fínt salt, 1 msk. sykur, 4 tómatar, 1 lítil græn paprika, 1 avokadópera, 10 fylltar olífur, 4 msk. matarolía, 2 msk. vínedik, 4 dropar tabaskósósa, 1 tsk. oregano (krydd, fæst víða), 2 vænir steinseljubrúskar. 1. Takið roð og bein af fiskin- um, skerið hann í smábita. 2. Kreistið safann úr sítrón- unni, setjið í skál ásamt salati og sykri. Hrærið vel saman, hellið síðan yfír fískinn í skál. Geymið skálina í kæliskáp í 1—2 sólar- hringa, hreyfið öðru hveiju við fískinum svo að safínn jafnist vel um. 2. Hellið fískinum á sigti 1—2 tímum fyrir notkun. Látið renna vel af honum. 3. Setjið matarolíu, edik, ta- baskósósu 0g oregano í skál, klippið steinseljuna smátt og setj- ið saman við. Notið ekki leggina. Setjið nú fiskinn í þennan lög og látið jafnast vel um. 4. Þvoið tómatana, skerið síðan í frekar litla bita, þvoið papr- ikuna, fjarlægið steina og hvítar himnur, skerið síðan í bita. Kljúf- ið avokadoperuna, takið úr henni steininn, afhýðið síðan og skerið í þunnar sneiðar. Setjið strax sam- an við fískinn ásamt tómötum og papriku. Gætið þess að lögurinn snerti avokadoið vel, annars verð- ur það dökkt á litinn. Skerið olífumar í sneiðar og setjið saman við. 5. Látið salatið standa í kæli- skáp í 1—2 tíma fyrir notkun. Meðlæti: Smurt óseytt rúg- brauð.

x

Morgunblaðið

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.