Morgunblaðið - 16.05.1987, Blaðsíða 42

42
MORGUNBLAÐIÐ, LAUGARDAGUR 16. MAÍ 1987
Heilagfiski
(stórlúða, spraka)
á fiskur sem ég met allra físka mest er heilagfiski (stórlúða) eða spraka, eins og hún
var alltaf kölluð þegar ég var á Seyðisfirði sem bám. Þessi fiskur verður kynþroska
9—12 ára, og sá fiskur sem við fáum oftast er sjaldan farinn að hrygna og því mjög
góður fískur, en eftir hrygningu er fiskur þessi sem annar fískur verri í nokkra mánuði.
Eg tek heilagfíski langt fram yfír lax og borða það ýmist soðið, pönnusoðið, steikt,
bakað, glóðað eða eins og það er allra best, grafíð með sítrónusafa. Ég útbý varla svo
veisluborð, að ég hafí ekki grafíð heilagfíski á borðum. Er það þá ýmist í salati eins og
hér birtist uppskrift af, eða þá ofan á rúgbrauði með toppum úr avokadomauki. Af
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
þeim rétti er ekki uppskrift
núna. Grafíð heilagfiski er að
mínu mati mun betra en grafínn
lax. Þegar fískurinn er búinn
að liggja nokkrar klukkustundir
í sítrónusafa, er hann orðinn
mjallahvítur og gimilegur.
Margir hafa miklar mætur á
heilagfískisúpu með súr/sætu,
sveskjum, ediki eða sítrónusafa.
Þegar fískréttabók mín kom út
árið 1981 voru ýmsir sem sökn-
uðu súpunnar í bókinni. En ég
hafði mínar ástæður. Ég hefí
aldrei getað borðað slíka súpu,
og einhvern veginn er það svo,
að ég kem yfirleitt ekki með
rétti sem mér fínnst vondir. Lái
mér hver sem vill, en ég hefí
enga möguleika til að meta mat
og búa góða rétti úr þvi sem
mér fínnst vont. Hins vegar
finnst mér heilagfískisúpa með
grænmeti og ijóma eða ijóma-
osti einn sá besti matur sem ég
fæ.
Þeir eru margir sem aldrei
kaupa heilagfíski, tala jafnvel
um að það sé alltof dýr fískur.
En heilagfíski er alls ekki dýrara
en annar fískur. Það gengur
sama sem ekkert úr honum,
hann er saðsamur og býður upp
á óteljandi möguleika við mat-
reiðslu. Þetta er feitur fískur og
margir halda að hann sé fít-
andi, en fiskfíta er ekki eins
fítandi og önnur fíta og hún er
auk þess miklu hollari, þar sem
í henni eru íjölómettaðar fítusýr-
ur. Með feitum físki þarf lítið
sem ekkert viðbit, aðeins sítr-
ónusafa. Þó get ég ekki neitað
því að mér fínnst heilagfiskisoð-
ið í mysu með kryddi og borið
fram með nýjum kartöflum og
góðu smjöri herramannsmatur.
Heilagffiski með
tómatmauki
700 g heilagfíski í tveimur
sneiðum,
safi úr V2 sítrónu,
1 tsk. salt,
nýmalaður pipar,
V2 lítil dós tómatmauk (35
g),
1 msk. gott edik,
V2 dl vatn,
væn grein ferskt dill eða V2
msk. þurrkað,
10 fylltar olífur (má sleppa).
1. Skafið roðið á fiskinum
vel, skerið af honum ugga.
2. Kreistið sítrónusafa úr
sítrónunni, hellið yfir físk-
stykkin, stráið á þau salti og
pipar og látið bíða í 10—15
mínútur.
2. Penslið pönnu með
matarolíu. Hitið hana. Leggið
fískstykkin á pönnuna, snúið
þeim við eftir 2 mínútur.
3. Hrærið tómatmaukið út
með ediki og vatni, setjið dillið
út í. (Klippið ferskt dill smátt.)
4. Hellið þessu yfir físk-
stykkin, minnkið hitann á
pönnunni, setjið lok á hana og
látið þetta sjóða í 10—15
mínútur.
5. Berið fiskinn fram á
pönnunni, eða setjið á fat og
setjið sósuna með á fatið.
Meðlæti: Soðnar kartöflur
og blaðsalat eða kínakál.
Heilagfiski með
blaðlauk
Handa 3—4
700 g heilagfíski í 2 sneiðum,
safí úr V* sítrónu,
1 tsk. salt,
nýmalaður pipar,
örlítil matarolía,
1 meðalstór blaðlaukur,
1—2 dl saltvatn til að sjóða
laukinn í,
1 msk. ijómaostur án bragð-
efna,
örlítill hveitihristingur (vatn +
hveiti).
1. Skafíð roðið á fískinum,
skerið af honum uggana. Hellið
sítrónusafa jrfir sneiðamar, stráið
síðan salti og pipar yfír. Látið
bíða í 10—15 mínútur.
. 2. Setjið saltvatn í pott. Kljúfíð
blaðlaukinn, skerið af honum gróf
og ljót blöð. Skerið hitt í þykkar
sneiðar. Sjóðið sneiðamar í vatn-
inu í 7—10 mínútur.
3. Penslið pönnuna með olí-
unni. Setjið hita á hana. Setjið
síðan fískstykkin á pönnuna. Snú-
ið þeim við eftir 2 mínútur.
Minnkið hitann.
4. Setjið blaðlaukssneiðamar á
pönnuna og V2 dl af soðinu. Setj-
ið lok á pönnuna og látið þetta
sjóða við hægan hita í 15 mínútur.
5. Hristið saman hveiti og
vatn, hrærið út í soðið sem hefur
myndast á pönnunni. Gætið þess
að þetta verði ekki mjög þykkt.
Hrærið síðan ijómaost ut í með
gaffli.
6. Berið pönnuna með fískin-
um á borð.
Meðlæti: Soðnar kartöflur,
kínakál eða blaðsalat og graslauk-
Heilagfiskisúpa með
grænmeti
Handa 3—4
700 g heilagfíski,
1 lítri vatn,
2 tsk. salt í vatnið,
5 piparkom,
6 allrahandakom (má sleppa),
V2 tsk. fenugreek (má sleppa),
1 lárviðarlauf,
1 meðalstór rófa,
2 meðalstórar gulrætur,
100 g hvítkál,
1 lítill blómkálshaus,
hveitihristingur,
1 msk. ijómaostur án bragð-
efna,
1 tsk. smjör.
1. Skerið uggana af fiskinum
og skafíð roðið. Skerið fískinn
ekkert í sundur.
2. Setjið vatn í pott, setjið pip-
arkom, allrahandakom, fenu-
greek og lárviðarlauf í grisju og
stingið ofan í pottinn. Látið sjóða
upp. Setjið salt út í.
3. Setjið fískinn ofan í vatnið,
látið sjóða upp, minnkið þá hitann
og látið sjóða við vægan hita í
10 mínútur.
3. Afhýðið rófuna, skafið gul-
rætumar, setjið saltvatn í annan
pott. Skerið rófuna og hvítkálið í
litla bita og setjið í vatnið. Sjóðið
við hægan hita í 10 mínútur.
4. Þegar fiskurinn hefur soðið
í 10 mínútur, skerið þið gulræ-
tumar í litla bita og setjið út í
soðið, takið síðan blómkálið í litlar
greinar og setjið einnig út í. Sjóð-
ið áfram í 10 mínútur. Takið þá
grænmetið úr hinum pottinum og
setjið útí.
5. Takið fiskinn upp úr soðinu,
haldið heitum.
6. Búið til hveitihristing og
jafnið súpuna. Takið grisjupokann
upp úr og fleygið. Hrærið síðan
ijómaost út í súpuna. Setjið smjör
út í.
7. Takið roð og bein úr fískin-
um, setjið í skál. Hellið súpunni
yfír. Berið síðan á borð ásamt
snittubrauði.
Þegar fiskur er borðaður hrár,
eins og gert er við allan grafinn
físk, geta leynst í honum hring-
ormar eða lirfur og egg þeirra.
Dæmi um að þessar lirfur komist
í menn úr slíkum físki eru í Jap-
an, Hollandi og víðar. Sem betur
fer hefur ekki borið á þessu hér-
lendis, enda ekki langt síðan
íslendingar fóru að borða grafinn
físk að ráði. Til þess að forðast
þessa hættu, ættum við alltaf að
frysta þann físk sem við ætlum
að grafa. 20°C frost í einn sólar-
hring drepur þessar lirfur, og
einnig þegar hann er soðinn.
Grafið heilagf iski með
grænmeti (salat)
1 kg beinlaus heilagfíski,
safí úr 2 sítrónum,
2 msk. fínt salt,
1 msk. sykur,
4 tómatar,
1 lítil græn paprika,
1 avokadópera,
10 fylltar olífur,
4 msk. matarolía,
2 msk. vínedik,
4 dropar tabaskósósa,
1 tsk. oregano (krydd, fæst
víða),
2 vænir steinseljubrúskar.
1. Takið roð og bein af fiskin-
um, skerið hann í smábita.
2. Kreistið safann úr sítrón-
unni, setjið í skál ásamt salati og
sykri. Hrærið vel saman, hellið
síðan yfír fískinn í skál. Geymið
skálina í kæliskáp í 1—2 sólar-
hringa, hreyfið öðru hveiju við
fískinum svo að safínn jafnist vel
um.
2. Hellið fískinum á sigti 1—2
tímum fyrir notkun. Látið renna
vel af honum.
3. Setjið matarolíu, edik, ta-
baskósósu 0g oregano í skál,
klippið steinseljuna smátt og setj-
ið saman við. Notið ekki leggina.
Setjið nú fiskinn í þennan lög og
látið jafnast vel um.
4. Þvoið tómatana, skerið
síðan í frekar litla bita, þvoið papr-
ikuna, fjarlægið steina og hvítar
himnur, skerið síðan í bita. Kljúf-
ið avokadoperuna, takið úr henni
steininn, afhýðið síðan og skerið
í þunnar sneiðar. Setjið strax sam-
an við fískinn ásamt tómötum og
papriku. Gætið þess að lögurinn
snerti avokadoið vel, annars verð-
ur það dökkt á litinn. Skerið
olífumar í sneiðar og setjið saman
við.
5. Látið salatið standa í kæli-
skáp í 1—2 tíma fyrir notkun.
Meðlæti: Smurt óseytt rúg-
brauð.