Lesbók Morgunblaðsins - 29.10.1988, Page 15

Lesbók Morgunblaðsins - 29.10.1988, Page 15
því, að í eignarskrám kirkna, klaustra og biskupstólanna frá miðöldum var bændum oft gert að greiða afgjöld af jörðum sínum í osti, stundum 30—40 kfló. Á þeim tíma virðist hafa verið algengt að skyr og ostar væru til uáttverðar hjá bændum, en nátt- verður og dagverður hétu máltfðir dagsins meðan íslendingar höfðu tvímælt. Framan af öldum mun ostagerðin mikið hafa farið fram í seljum, þar sem málnytupeningur var hafður á sumrum. Því miður er lítinn fróðleik að hafa um aðferðir við matargerð hér frá elstu tíð. Slíku bregður heldur sjaldan fyrir í fom- bókmenntunum okkar, en þegar það gerist, er þessi annars mjög svo friðsama kvenna- sýslan oftast tengd við deilur og hemað, aðaláhugasvið söguritaranna. Þannig segir í Njálu frá því þegar naftia mín á Hlíðar- enda lét stela úr ostakistunum í Kirkjubæ og bar fyrir Gunnar og gesti hans. Hlaust af því löðmngurinn frægi sem átti eftir að koma Gunnari í koll. Þá er þekkt sagan af því þegar þeir óvinimir, vígamaðurinn Butr- aldi og kappinn Þorgeir Hávarsson, vom neyddir til að eta tvisvar við sama borð „foman ost, harðan og torsóttan og skamm- rif fomt“ eins og segir í sögunni. Eftir seinni málsverðinn drap Þorgeir Butralda. Ostagerð virðist síðan hafa hrakað mikið í lok miðalda hér á landi eins og þá gerðist um margt, ekki síst matargerð. Kom þar ýmislegt til, t.d. kólnandi veðurfar og aukin áþján af hálfu Dana f kjölfar siðaskiptanna. M.a. fækkaði nautgripum f hlutfalli við sauð- fé, sem er áreiðanlega ein af orsökunum fyrir minni fjölbreytileik í mjólkurmatar- gerð. Einnig þótti skyrið drýgra til búsf- lags, þannig að þegar rryólkin fór að verða af skomum skammti þá gerðu menn frekar skyr en osta. „En eptir því búskaparlagi sem nú er hér Reyndar virðast ostar helst sjást í nesti ferðamanna á þessum öldum, því alltaf var ostagerð einhver, þó að þeim sem skrifuðu bækur þætti ekki mikið til koma. T.d. kem- ur víða fram á átjándu og 19. öld, að Austfírðingar hafa búið yfír ágætri osta- gerðarkunnáttu. En þrátt fyrir fræðsluherferðir þeirra upplýsingarmanna er það samt ekki fyrr en líður á 19. öldina sem mataræði og matargerð hérlendis fer að breytast að ein- hveiju marki. Á síðari hluta 19. aldar fara síðan af stað umbætur í ostagerð eins og á mörgum öðrum sviðum. Á Möðmdal á Fjöllum var kennd mjólkurmatargerð um miðja öldina og nokkrar konur fóru utan og lærðu mjólkurmeðferð á síðustu áratug- um aldarinnar. Þær fóru síðan um landið og kenndu húsfreyjum fræði sín, þar á meðal ostagerð. Um aldamótin stofnaði Hans Grönfelt mjólkurskóla á Hvanneyri og um svipað leyti var byijað að stoftia ijómabúin svokölluðu, en Grönfelt þessi mun hafa menntað flestar ijómabússtýr- umar. Það má segja að þau hafí verið arf- takar seljanna en urðu síðan að lúta í lægra haldi fyrir mjólkurbúunum. Ekki var byijað á ostagerð að neinu marki í ijómabúunum fyrr en á fyrri heimsstyijaldarárunum, en árið 1923 voru framleiddir á Rauðalækj- anjómabúinu eftirtaldir ostan Kúaundan- rennuostur, Sauðaundanrennuostur, 18% Kúa og sauðaostur, 20% Kúamjólkurostur, Goudaostur og Gráðaostur — hin útgengi- legasta vara fyrir mjög áþekkt verð og verðlag útlendu ostanna — eins og segir í bændablaðinu Frey um þessa framleiðslu. Á fyrstu áratugum tuttugustu aldarinn- ar, lokaskeiði fráfæma og sauðamjólkur- brúkunar á íslandi, virðist ostagerð á heim- ilum aftur hafa staðið í nokkmm blóma. Paprikuostur. Framfkrir í íslenzkri ostagerð hafá verið ævintýralegar. Ég ætla að lokum að fara örfáum orðum um þá vinnu eins og hún birtist í skýrslum heimildarmanna þjóðháttadeildar, sem flestir em fæddir um og fyrir aldamót. Menn töluðu um að „taka osta“ -eins og að taka slátur og mun það vísa "til þess, þegar draflinn var tekinn úr mysunni. Al- gengastur var hlauposturinn, sem var kall- aður mjólkurostur, saltostur eða hvítostur. Hann var úr sauðamjólk, kúamjólk eða blöndu af þessu tvennu og fram á tuttug- ustu öldina hleyptur, með sk. hleypi- svinstri, eða maga, úr kálfi sem var látinn drekka mjólk rétt áður en hann var skor- inn. Vinstrið var síðan þurrkað og loks lagt í bleyti í lyfjadallinn og varð af legin- um ágætur hleypir. Sumir bættu lyfjagrös- um, eða Jónsgrösum, í lyfladallinn til að styrkja lyfín. Hlauposturinn virðist víðast hafa verið gerður á svipaðan hátt, mjólkin var hituð, hleypt, draflinn tekinn, hrærður og látinn í mót af ýmsum gerðum og með ýmsum nöfnum — ostadalla, ostakimur eða osta- kollur, en á þeim voru göt til að vökvinn rynni frá. — Hann var síðan fergður og oftast látinn liggja í saltpækli einhvem tíma að því loknu. Þá var hann þurrkaður, oft- ast á ostahillum, ostafföl eða ostagrind þar sem góður súgur var, — gjaman í hjalli — og snúið eftir þörfum. Ekki mátti skína sól á ostana meðan þeir voru að þoma og í samræmi við það var sólarlaus blástur á landi, þá sér það hver forsjál kona að skyr hrekkur langtum betur til búdrýginda enn ostagjörð, einkum þar nú er peningur svo fár eftir hörð ár og heyleysi," segir Bjöm Halldórsson í Sauðlauksdal á seinni hluta 18. aldar, en upp úr miðri þeirri öld fer aftur að birta til í heimildum. Þá er komin upplýsingartfð og annað hljóð f strokkinn gagnvart matvælum. Upplýsing- armenn höfðu mikinn áhuga á framfömm f matarmeðferð og skrifuðu heilmikið þar um. Fyrstu raunverulegar skýrslur um mat- aræði almennings verða til. Reyndar skýldu sumir upplýsingarmanna sér bak við nöfti kvenna þegar þeir voru að skrifa um graut- argerð því að hér þótti það ekki beinlínis karlmannlegt á þessum tíma að fást við slík fræði og enn er frægur húsgangurinn sem þá varð til um Ólaf þann, sem skrifaði bókina „Fáeinar Skýringagreinir um smiör og ostabúnað á fslandi" og var af því upp- nefndur Ólafur ostur. ólafur ostur, Ólafur smjer Ólafur huppur og síða Ólafur lýgur, Ólafur sver Ólafur stelur víða. Á átjándu öldinni kemur víða fram í heimildum, að mönnum fínnst lítið til um þá litlu ostagerð sem þá er stunduð. „Sú list að gera góða osta má nú heita týnd...“ segir Eggert Ólafsson eftir ferðir sínar um héruð landsins á sjötta áratug 18. aldar. Og það kemur fram í skrifum upplýsingar- manna um þessi efni að þótt þeir sen\ji leiðbeiningar um ostagerð, þá búast þeir ekki við að bændur geri osta til neyslu á heimilunum, heldur eru þeir að vonast til þess að hægt verði að framleiða hér osta til útflutnings, en ekki til almennrar neyslu. Þeir geti svo sem smakkað þá stöku sinnum - til fágætis, svo og á reisum —, eins og einn upplýsingarfrömuðurinn orðaði það. Úr íslenzku eldhiisi 1861. Þá hafði ostagerð lagzt af víðast hvar um landið nema á Austurlandi eftir því sem segir i íslenzkum þjóðbátum Jónasar á Hrafhagili. kallaður „ostaþerrir". Þegar búið var að þurrka ostana voru þeir geymdir á þurrum stað. Menn gerðu greinarmun á hlaupostum og svokölluðum „ystum ostum“ sem voru ystir með sýru, síaðir í ostpoka úr lérefti og léttpressaðir, en ekki fergðir og borðað- ir tiltölulega nýir. Þessi ostur var oftast kallaður „kjúka“ og það oið mun frá gam- alli tíð hafa verið notað um súrmjólkur- osta. en í byijun þessarar aldar kölluðu sumir ófergðan hlaupost kjúku, en aðrir töldu orðið bara merkja lítinn ost eða ost- bita. Mysuostur var þriðji heimagerði osturinn sem algengur var á þessum tíma, og mest hafður til sælgætis, þvf að lögun hans var bæði.tíma- og eldiviöarfrek. Ostamysan var seydd niður þangað til hún varð þykk og síðan bætt með smjöri, sykri og ijóma. Draflahrat sem eftir varð í mysunni kallaðist millidrafli, úrhleypa eða úrysta og var oft síað frá og borðað með brauði eða graut. Vella, velliostur eða vellidrafli var líka gerður hér f byijun aldar og er gamall í hettunni. Hann var þannig gerður, að mjólk var sýrð, hituð og draflinn tekinn úr. Hann var síðan seyddur lengi við hægan hita, þar til hann var orðinn þykkur og rauður — rauðseyddur drafli — var þessi réttur kallaður á 18. öldinni. Velliostur var oft gerður þegar von var á ferðamönnum og var þá talað um að „vella á móti mönnum“. A síðasta áratug hefur ostagerð á ís- landi fleytt fram með „ameríkuhraði" og Qölbreytnin orðin mikil, en á vafalaust eft- ir að aukast enn um sinn. Gaman væri, ef menn tækju sig nú til og endurvektu gömul ostanöfn, þannig að á íslenskum heimilum gæti aftur að líta t.d. kjúku, vellu eða úrystu. Höfundur er safnvöröur á Þjóöminjasafninu. LESBÓK MORGUNBLAÐSINS 29. OKTÓBER 1988 15

x

Lesbók Morgunblaðsins

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Lesbók Morgunblaðsins
https://timarit.is/publication/288

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.