Lesbók Morgunblaðsins - 29.10.1988, Side 2

Lesbók Morgunblaðsins - 29.10.1988, Side 2
NÝJU MATVÆLIN OG HOLLUSTAN Eftir ÓLAF SIGURÐSSON Nærtækustu tengsl okkar við tækniframfanr eru í gegnum matvælin. Ör þróun á nýrri vinnslutækni og nýjum efnum í matvælin ásamt takmarkaðri þekkingu almennings á þeim þáttum sem liggja þar að baki hefur valdið því að ákveðin tortryggni hefur mynd- ast. Nægir að nefna umræðuna um aukefn- in og geislun matvæla. Mun t.d. einhver hluti þess krydds, sem fæst erlendis, sjálf- sagt innihalda eitthvað af geisluðu kryddi. Engin hætta er þó á ferðum vegna lágrar orku geislanna sem notaðir eru. Er ljóst að þróun á vinnusluaðferðum eigi eftir að breyta miklu um matvælavinnslu framtíðarinnar. En þróun á sér ekki ein- göngu stað í vinnsluaðferðum. Ný efni hafa verið að koma fram á sjónarsviðið og má segja með sanni að þar sé um byltingar- kennda hluti að ræða. Efnafræðilega hönnuð Heilsufæða Ný sérhönnuð matvæli hafa birst í mat- vörubúðum um allan heim á undanfömum árum og er von á enn athyglisverðari hlutum i framtíðinni. Mörg stórfyrirtækjanna eru þessa dagana að sækja um leyfí í Evrópu og Bandaríkjun- um til að markaðssetja „nýju matvælin". Eru þau flest hönnuð á rannsókna- og þró- unardeildum fyrirtækjanna af matvæla- og efnafræðingum, sem þar starfa. Hafa sum þessara matvæla verið í þróun í um 20 ár og hafa flest þeirra kostað offjár vegna þróunarkostnaðar. En hagnaðarvonin er einnig mikil. Aftur á móti hafa heyrst radd- ir um að næringarfræðilegi þátturinn geti verið rangt metinn en framleiðendur svara því til að tilgangur nýju matvælanna sé að gefa neytendum kost á fæðu, sem er eins og sú „óholla matvara" sem öllum er ráð- lagt að forðast, en innihaldi þess í stað mun minna af fítu, kólesteróli, sykri og salti en meira af treflum og öðrum flóknum kolvetn- um f staðinn. Til að við getum áttað okkur á því hvað hér er um að ræða er rétt að skoða nokkur dæmi um nýju matvælin og í hveiju holi- usta þeirra felst. Fyrst er að nefna þau matvæli sem eru á markaðnum þegar. Samsetning ávaxta- og gosdrykkja af ýmsum gerðum, tilbúinna grauta og ýmissa mjólkurvara (jógúrt o.fl.) hefur breyst verulega með tilkomu gervi- sætuefna. Hefur innihald sykurs minnkað úr um 15—20% í um 0—5%. Notkun efnafræðilega unninnar sterkju (úr kartöflum, maís, hveiti og hrísgijónum) í §ölda matvæla eins og t.d. í unnar kjötvör- ur er mjög algeng og hefur lækkað til muna fítu- og kjötmagn þeirra án þess að breyta bragðgæðum. Mjög ör þróun hefur verið og er í vinnslu og notkun sérunninna próteina, fítu og kol- vetna. Hafa ný matvæli litið dagsins ljós en önnur hafa verið endurbætt. Má nefna sem dæmi lengra geymsluþol brauðvöru, sem harðnar síður. Ýmsan pakkamat eins og ostakökur, tertubotna, brauð, sósur o.fl. o.fl. Fituskert smjörlíki og smjör væri held- ur ekki mögulegt án aukefnanna, sem eru notuð til að binda saman 40% vatn og 60% fítu án þess að það skilji sig við stofuhita. En oft er ekki einungis um ný efni að ræða heldur og nýjar aðferðir í vinnslu þeirra. Sum þessara efna eru um leið fylliefni og lækka því verð vörunnar auk þess að gefa ýmsa þá eiginleika sem fítu- og syk- urríkari matvæli hafa. En lítum nú nánar á nokkur dæmi um nýju matvælin. Nei, takk, ég er í megrun. Ég fæ mér bara súkkulaði í staðinn. Orkusnauð gervi- fíta, kólesterólsnauð egg og trefíaefharíkt hollustubakkelsi er aðeins hluti af þeim nýjungum sem hafa gert framleiðslu nýju matvælanna mögulega. GERVIFITAN „SlMPLESSE“ ðll þekkjum við NutraSweet-gervisæt- una. Reyndar er þetta vöruheiti en fleiri fyrirtæki geta framleitt sama efnið þegar einkaleyfíð rennur út. Því þarf að halda uppi stöðugri vöruþróun til að halda mark- aðshlutdeildinni og er NutraSweet-fyrirtæk- ið nú að sækja um leyfí til sölu á gervifítu. Samkvæmt niðurstöðum prófana er ekki hægt að fínna mun á Simplesse eða venju- legri fítu. Hitaeiningagildið (he) er 1,3 he/g- ramm í stað 9 he/gramm í fítu. Ætlunin er að nota Simplesse í fíturíkar mjólkurvör- ur, majones, salatsósur og fleiri fiturík matvæli. Verið er að þróa ýmsar aðrar nýj- ar matvörur sem eiga að innihalda Simp- lesse. Ekki er hægt að steikja uppúr þess- ari gervifítu þar sem hún þolir ekki hita. Simplesse-gervifítan er búin til úr prótein- um úr eggjum og mjólk. Telja forráðamenn NutraSweet-fyrirtækisins að þessvegna þurfí ekki að sækja um leyfí til notkunar gervifítunnar en heilbrigðisyfírvöld víða um heim gætu haft aðrar skoðanir. BETUR MÁ ef Duga Skal Einn stærsti matvælaauðhringur í heim- inum, Procter & Gamble, hefur einnig ný- lega sótt um leyfí til notkunar á gervifitu, sem er fíta unnin úr sykri og plöntuolíum. Er þar um að ræða algjörlega orkusnauða gervifitu en Simplesse gefur þó 1,3 he/g. Gervifita þessi fer í gegnum meltingar- veginn án þess að nokkuð af henni sé tekið upp í líkamann. Gervifita þessi er nefnd Olestra og veldur hún því að líkaminn fær ekkert kólesteról, enga fítu né hitaeiningar eins og áður var minnst á. Að auki telja framleiðendur Olestra að það lækki kólestról í blóði! Það mun þó ekki verða markaðssett sem slíkt, heldur sem orkusnautt fítulíki. Annað það sem Olestra-gervifitan hefur fram yfir Simplesse er að hún þolir vel hita og má því steikja úr henni. Um áhrif Olestra á vítamín er það að segja að E-vítamínupptaka. minnkar eitt- hvað við neyslu þess, og því hefur E- vítamíni verið bætt útí til að bæta fyrir væntanlegt vitamíntap. Verði Olestra sam- þykkt er því spáð að það muni verða notað í jafn ríkum mæli og NutraSweet. Má þá búast við vörum eins og orku- snauðu súkkulaði, smjörlíki og steikingar- feiti án fítu. Má segja að nýja vöruúrvalið eigi eftir að koma okkur allverulega á óvart. Létt-Beðmi (Fluffy Cellu- LOSE) Hjá bandaríska landbúnaðarráðuneytinu hefiir tekist að vinna hreinsaðar trefjar úr frákasti, sem feliur til við framleiðslu syk- urs, ávaxtasafa og koms. Um er að ræða vinnslu á stönglum og fleira því sem al- mennt er ekki nýtt við þessháttar fram- leiðslu og er oft til vandræða hvað varðar umhverfísmengun. Nýja treQaefnið er eins og létt hvítt duft og meltist ekki. Það mætti því nota það í snúða og vínarbrauð til að við getum notið „treflaeftiaríks hollustubakkelsis". „Þú getur aldrei sannfært fóik um að það eigi eingöngu að borða hollan mat,“ er haft eftir manninum sem uppgötvaði aðferðina til að vinna létt-beðmið. Hann nefnist J. Michael Gould og er efnafræðingur hjá Bandaríska landbúnaðarráðuneytinu. Víst má telja að þessi ummæli veki gremju hjá næringarfræðingum og ýmsum heilbrigðis- stéttum. En Gould þessi er á þeirri skoðun að „móta beri matvæli að smekk almennings" en ekki öfugt. KÓLESTERÓL-EYÐIRINN „Viltu gjöra svo vel að rétta mér saltfría saltið og kólesteróleyðinn," gæti orðið að algengu orðtaki við matarborð framtíðarinn- ar. Með því að einangra tiltekna lífhvata úr bakteríum, sem fínnast í meltingarvegi er hægt að framleiða efni sem umbreytir kólesteróli í óvirkan steról. Væri jafnvel hægt að sprauta því í egg fyrir pökkun. Má því búast við að bannlisti yfír fæði fyr- ir hjartasjúklinga muni taka verulegum breytingum hvað varðar nýju matvælin. Spurningar Vakna LSklegast munu nýju matvælin gagnast mörgum enda eru þau hönnuð með manneld- ismarkmið og hollustusjónarmið í huga. Ýmsar spurningar vakna þó varðandi nýju matvælin ef þau verða eins algeng og framleiðendur telja. Hvaða áhrif hafa þau á þær matvælabirgðir sem fyrir eru? Hversu nauðsynleg og hversu örugg eru þau? Hvaða áhrif hafa þau ef þau væru notuð saman í matvæli? Einnig er víst að fyrirtækin muni mark- aðssetja þau á þeirri forsendu að þau séu svo holl, en eru þær fullyrðingar þá nægi- lega vel grundvallaðar? Hvaða áhrif hefði ofneysla þessara matvæla þegar átvöglin og offeitir geta borðað eins mikið af þeim og þeir geta í sig látið og samt verið í megrun? Einnig vakna spumingar um áhrif nýju matvælanna á heilsu bama og ungl- inga. Hér er ekki ætlunin að svara þessháttar spumingum, heldur að kynna almenningi hérlendis nýjungar í matvæla- og heilsu- fræðum og þá umræðu, sem á sér stað um þau mál erlendis. Enda er það skoðun undir- ritaðs að ekki eigi að mata almenning á einhliða upplýsingum eða svörum um um- deiid atriði, heldur eigi að hvetja til skoðana- skipta og umræðu til að einstaklingurinn verði fær um að mynda sér sjálfstæðar skoð- anir á málunum. Höfundur er matvælafræðingur.

x

Lesbók Morgunblaðsins

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Lesbók Morgunblaðsins
https://timarit.is/publication/288

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.