Lesbók Morgunblaðsins - 22.05.1955, Blaðsíða 11
LESBÖK MORGUNBLAÐSINS
293
Ostur er alheimsfæða
AÐ mun vera ákaflega langt
síðan að menn komust upp á
að gera osta og þótti það dýrindis
matur. Kunnugt er, að Egyptar
hinir fomu gerðu osta úr sauða-
mjólk, og einn af fornaldar rithöf-
undum Grikkja getur þess að þeir
geri osta úr kaplamjólk og geita-
mjólk. Þó halda sumir fræðimenn
að það hafi verið farandþjóðir í
Asíu er fyrstar fundu upp á því að
gera osta og hafi gert þá úr úlfalda-
mjólk. Er sá ostur nefndur „krutt“.
Ýmsar hirðingjaþjóðir gera slíkan
ost enn í dag. Er osturinn hnoðaður
í smákúlur, sem síðan eru þurrk-
aðar og hertar við sólarhita. Lapp-
ar kunna að gera ágætan ost úr
hreindýramjólk. Annars var sauða-
mjólk og geitamjólk mest notuð til
ostagerðar áðtfr fyr. En nú er kúa-
mjólk langsamlega mest notuð til
ostagerðar.
Ótrúleg fjölbreytni er í ostagerð.
Er talið að um 400 gerðir af ostum
sé á markaðinum. Menn gæti því
etið ost á hverjum einasta degi
ársins og alltaf skift um daglega án
þess að eta neina tegund oftar en
einu sinni á ári. Það er því ekki
hætta á að menn verði leiðir á
osti, enda þótt þeir snæði hann
á hverjum einasta degi, því að
ostategundirnar eru eigi aðeins
ólíkar að ytra útliti, heldur einnig
um bragð og þéttleika. Menn geta
valið allt á milli osts sem er svo
mjúkur, að menn verða að borða
hann með skeið (eins og er um
vacharin-ostinn, sem gerður er í
Sviss og á Frakklandi) og osts, sem
er harður sem steinn, svo að mola
verður hann niður (svo.sem ex um
parmesan^ostinn, sem búinn er til
í Ítalíu og er smámulinn niður í
súpur og makkaróni).
STÆRSTU OSTARNIR
Ostar eru gerðir í mjög mismun-
andi stærðum, og svo stórir ostar
hafa verið gerðir, að lygilegt má
heita. Þegar heimssýningin mikla
var haldin í Chicago 1892, sendu
ostaframleiðendur í Ontario í Kan-
ada þangað svo stóran ost, að allir
undruðust er hann sáu. Þessi ost-
ur vóg hvorki meira né minna en
11 smálestir og í hann höfðu farið
207.000 pund af kúamjólk, eða sem
samsvarar nyt úr 10.000 kúm. Það
þurfti að búa til sérstakt mót úr
þunmlungsþykku stáli til þess að
gera ostinn í. Mót þetta var 28
fet í þvermál og sex feta djúpt
en 200 smálesta þunga þurfti til
þess að fergja ostinn. Þessi mikli
matarhleifur fékk fyrstu verðlaun
á sýningunni og hans var getið
með stórum fyrirsögnum í blöðun-
um. Hann vakti og á sér athygli
að öðru leyti, því að gólfið í saln-
um, þar sem hann var til sýnis,
reyndist ekki nógu traust til þess
að bera þennan mikla þunga. Það
brotnaði undan honum og talsverð-
ar skemmdir urðu á húsinu.
Ostur þessi var seldur til Eng-
lands. Nítján árum seinna sendu
Bretar Kanadamönnum væna
sneið af honum. Og þó hann væri
orðinn svona gamall, var þetta enn
bezti matur.
MISMUNANDI TEGUNDIR
Sinn er siðurinn í hverju landi,
segir máltækið, en alveg eins mætti
segja: sinn er osturinn í hverju
landi. Menn hafa fundið upp hin
margbreyttustu ráð til þess að
breyta allavega útliti og bragði
ostanna. Og það er eins og sam-
keppni á þessu sviði, að ekkert
land vilji búa til nákvæmlega
sömu osta og annað land. Menn
bæta því ýmsum efnum í ostana
til þess að breyta bragði þeirra.
Og hvort sem þið trúið því eða
ekki, þá láta menn í osta viðar-
kolamjöl' kanel, hnetur, vín, egg,
kartöflur og jafnVel. myglaða
brauðmylsnu.
Hin myglaða brauðmylsna er
ekki úr venjulegu brauði sem leg-
ið hefir svo lengi uppi á hillu að
það er orðið grænt af myglu. Nei,
hér er notuð sérstök brauðtegund,
sem búin er til úr hveiti, bygg-
mjölsgraut, sem nokkru af ediki er
blandað í. Brauðið er síðan bakað
og látið standa á rökum stað allt
að sex vikum. Þá er það orðið hæfi-
lega myglað og er nú mulið niður
mjög smátt og blandað saman við
ostinn. Sá ostur verður að vera úr
sauðamjólk. Þetta er kallaður
gráðaostur (Rochefort), og þar sem
hann er aðallega framleiddur, svo
sem í Frakklandi og Korsíku, er
hann geymdur í fimm mánuði f
þurrum og köldum hellum. Þá
fyrst er hann orðinn markaðs-
vara.
Mjög er það mismunandi hvern-
ig rnenn geyma ostana og hve
lengi. í Frakklandi eru þeir venju-
lega geymdir í heyi. Sums staðar
eru beir geymdir í sóti eða ösku.
Sagt er að ostamir gerjist mjög
vel við slíka geymslu, verði bragð-
betri og fái jafnvel fallegri lit.
Aftur á móti er hinn drifhvíti
rjómaostur ekki geymdur neitt